Автор: Оливковое масло – это третий, наряду с хлебом и вином, краеугольный камень гастрономической культуры античного Средиземноморья, который сохранил свое сакральное значение и в современной гастрономической культуре Италии. Оливковое дерево с глубокой древности и по сей день остается одним из символов итальянского государства и его культуры.
Оливковое масло, изготавливается из плодов оливы европейской, одной из древнейших плодовых культур. Согласно древнегреческой мифологии, оливу сотворила Афина. Дерево стало решающим аргументом споре из-за Аттики богини-воительницы Афины с богом морей Посейдоном. Посейдон ударил трезубцем в землю – и забил родник. В ответ Афина вонзила копье в землю, — и выросло оливковое дерево.
Оливковое масло (греч. ελαιον) впервые упоминается в поэмах Гомера «Илиада» и «Одиссея». В кладовых Одиссея было много оливкового масла. Так Гомер описывает, как сын Одиссея Телемах спустился в подвал отцовского дворца:
…Телемах же пошел в кладовую отцову,
Зданье пространное; злата и меди там кучи лежали;
Много там платья в ларях и душистого масла (ελαιον) хранилось.
Одиссея, книга 2, ст. 338–344 (пер.В.А. Жуковского)
С распространением греческих колоний оливковые деревья появились на юге Италии, и в Испании,в Северной Африке, а позднее и на юге Галлии, то есть в современной Франции. Юг Франции – Прованс – дал название оливковому маслу, которое достаточно долго существовало в русском языке как «прованское масло».
Оливковое масло вошло не только в римскую гастрономию, но и римскую культуру. Величайший римский поэт Вергилий посвятил отдельную главу свой знаменитой поэмы «Георгики» оливковому маслу:
О том, как возделать поля, рассказал и о созвездьях небесных
Ныне тебя воспою и деревья младые,
Вакх, и плоды неспешно растущей оливы.
Георгики II, 1–3
После падения Западной Римской империи и образования на ее территории новых, пока еще наполовину варварских, королевств, оливковое масло оказалась за рамками гастрономии завоевателей. Основой гастрономической культуры германских народов были мясо (прежде всего, свинина), пиво и сливочное масло.
Но греко-римские интеллектуалы при дворе германских королей, подчеркивали превосходство оливкового масла. Так, Анфим, личный врач короля Остготского королевства в Италии Теодориха, в своей книге «De observatione ciborum» (О режиме питания) допускает использование свиного сала в приготовлении блюд, однако отмечает, что только «там, где нет оливкового масла» (ubi oleum non fuerit).
Введению оливкового масла в рацион германских народов во многом способствовала Католическая Церковь. Свиное сало исключалось из рациона в постные дни. Такое чередование сала и оливкового масла мы видим в древнейшей итальянской кулинарной книге «Книга о кухне» (Liber de coquina). Суп с овощами (olus) «Книга о кухне» советует готовить на сале или на мясном бульоне, но в дни поста – на оливковом масле (Liber de coquina I, 10).
Сливочное масло (butyrum) в эпоху Средневековья начинает наступать на оливковое, не только в северной Европе, где оливковое масло было очень дорогостоящим продуктом, но и в самой Италии.
Хотя в эпоху Возрождения защитники греко-римской гастрономической культуры пытаются отстоять исключительное значение и аристократический престиж оливкового масла. Среди этих защитников оливкового масла выступают философ и историк, префект Ватиканской библиотеки Бартоломео Платина и врач и алхимик Микеле Савонарола, дед знаменитого проповедника Джироламо Савонаролы, который в своем диетологическом трактате пишет, что сливочное масло не достойно стола благородных господ, оно «вредно для желудка, и к нему привычны лишь крестьяне».
Тем не менее, несмотря на призывы гастрономов-интеллектуалов, сливочное масло продолжало свое наступление на оливковое масло и уже у знаменитого итальянского кулинара эпохи Возрождения, личного повара Римских Пап Пия IVи Пия V, Бартоломео Скаппи оно занимает постоянное место в кулинарии для господ.
Однако в XX веке оливковое масло вновь берет реванш, в том числе, и благодаря широкому распространению так называемой «Средиземноморской диеты», родиной и пропагандистом которой считается Италия. В настоящее время Италия – второй после Испании, производитель оливкового масла в мире. За исключением северных областей, где климат не позволяет выращивать оливки, во всех регионах Италии делают оливковое масло.
Следует отметить важный и не всем известный у нас факт. Маслины и оливки – это плоды одного дерева. Во всех странах, кроме России, плоды оливкового дерева называют оливками (зелеными или черными). Только в России плоды оливкового дерева разделяют на оливки и маслины. Цвет оливок зависит от стадии созревания. С момента сбора урожая до начала процесса созревания плоды имеют светло-желтый, зеленый цвет. В процессе созревания, цвет оливок варьируется от розового до каштанового. При наступлении полной спелости плоды становятся черными. Их в России и называют маслинами.
Для консервирования используют, как правило, зеленые оливки. Чтобы зеленые оливки приобрели черный цвет, их обрабатывают щелочами, пропускают через рассол кислород, и добавляют глюконат железа Е579. Поэтому недорогие черные оливки, на самом деле, окрашенные зеленые. Хотя есть и настоящие черные зрелые оливки. Однако это достаточно редкий и дорогой продукт, и ими занимается небольшое число производителей. Спелые оливки трескаются, и, чтобы сохранить оливки неповрежденными, нужна очень деликатная ручная работа. Настоящие черные оливки всегда с косточками, так как у спелых ягод невозможно извлечь косточку, не повредив оливку.
Итальянское оливковое масло делится на четыре основные категории:
1) Olio extra vergine di oliva – натуральное оливковое масло экстра-класса. Кислотность не более 1%. Это масло первого отжима без нагревания (estrattoafredo). На этикетках некоторых марок масла указано racolteamano (ручной сбор).
2) Olio di oliva vergine – натуральное оливковое масло. Кислотность не более 2%. Это тоже масло первого отжима без нагревания, но произведено из оливок худшего качества, чем масло экстра-класса.
3) Olio di oliva – смесь рафинированного и натурального оливкового масла. Кислотность не более 1,5%. Рафинирование – быстрое испарение масла без доступа кислорода и последующая конденсация. Рафинированное масло не содержит вкуса и запаха оливкового масла.
4) Olio di sansa di oliva – смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха. Кислотность не более 1,5%. Самое дешевое оливковое масло.
Самое лучшее масло из высшей категории Olio extra vergine di oliva имеет статус продукта защищенного по месту происхождения DOP (Denominazione d’Origine Protetta).
В настоящее время существуют две категории защищенных наименований продуктов, на итальянском языке они называются следующим образом:
Denominazione di Origine Protetta, сокращенно DOP — «Защищенное обозначение по месту происхождения». Это очень небольшой район со своей спецификой: сортом оливок, своим особыми климатическими условиями, почвой и т.д. При этом масло должно быть произведено именно в этом районе по своей традиционной технологии.
Indicazione Geografica Protetta, сокращенно IGP — «Защищенное географическое указание». Это более широкий регион, например Тоскана, Сицилия, Лигурия и т.д. В этом случае знак указывает только происхождение оливок из данного региона.
Сейчас также стремительно развивается новая категория «Biologico» — экологических продуктов, в том числе и оливкового масла.
Помимо чистого оливкового масла, существует также ароматизированное оливковое масло с различными специями, травами, перцем и грибами (например, Urbani Olio Extra Vergine Oliva Aromatizzato ai Funghi), трюфелями (например, Urbani Olio Extra Vergine Condimento al Tartufo). При этом нужно отметить, что оливковое масло с различными добавками не имеет статуса Denominazione di Origine Protetta, так как в нем присутствуют разные компоненты. Хотя оно может быть и очень дорогое, например, из-за добавления такого дорогого продукта, как трюфель.
Оливковое масло без добавок и специй используется очень широко, им заправляют салаты, поливают горячие блюда, на нем жарят. Ароматизированное масло с добавками, как правило, используется исключительно для придания особого аромата горячим блюдам (пицце, мясу, рыбе и т.д.).
Для оливкового масла очень важно правильное хранение. Хранить его следует в сухом месте и в полной темноте. Оливковое масло очень хорошо впитывает запахи, поэтому следует держать крышку плотно закрытой.
Основные регионы производства оливкового масла Италии
Лигурия
Сорт оливок – таджаска. Желтое или желто-зеленое лигурийское масло отличается особо мягким вкусом, поэтому используется в нежных рыбных блюдах, а также является основой для классического генуэзского соуса песто. Оно часто присутствует в овощных салатах.
Как правило, оно исполнено сладковатых фруктовых ароматов. Масло из оливок, собранных с 400-летних деревьев, представляет собой лигурийское масло Boeri Franco Roi Olio d’Oliva Extra Vergine Cru Riva Gianca Riviera Ligure. К категории DOP принадлежит также и одно из лучших оливковых масел Лигурии Casa Rinaldi Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure Riviera dei Fiori. Оно обладает очень нежным, деликатным и мягким вкусом, в нем отсутствует горчинка, столь характерная для масла таких регионов, как Тоскана и, особенно, Бари.
Венето
Основными сортами оливок являются франтойо, леччино, гриньяно, фаварол, резара и казалива. Золотисто-зеленое масло имеет неярко выраженные фруктовые ароматы и легкую горчинку. Это масло идеально для рыбных блюд, которыми славится Венеция.
Тоскана
Основными сортами оливок являются франтойо, леччино, морайоло, корреджоле и оливастра. Имеет зеленоватый цвет и слегка фруктовый запах. Тосканское масло лучше всего использовать в блюдах из фасоли и бобовых, для заправки пасты, а также для мяса, жаренного на гриле. Оливковое масло из знаменитого винодельческого региона Кьянти Классико, который также славится своим оливковым маслом, имеет характерный для всех масел Тосканы чуть горьковатый привкус.
В Тоскане компанией FrantoiodiSantaTéaпроизводится оливковое масло из черных оливок — Olio Extra Vergine di olive Frantoio di Santa Téa racolta di olive nere. Санта Теа – это деревня, названная в честь католической святой Теи, расположена южнее Флоренции, примерно посередине между Флоренцией и Ареццо. Маслодавильня была основана в 1496 году и вначале принадлежала кармелитскому монастырю Convento del Carmine di Firenze. В 1585 году у кармелитского монастыря ее приобрели братья Гонелли, наследники которых производят оливковое масло и по сей день.
Умбрия
Основными сортами оливок являются морайоло, франтойо, леччино, сан-феличе, пендолино, агоджа. Похоже на тосканское масло, но имеет более деликатный вкус, а также более легкое по сравнению с тосканским. Идеальная заправка для пасты.
Самое известное оливковое масло Умбрии – это масло фирмы «Monini». Например, Monini Olio d’Oliva Extra Vergine Umbria DOP Colli Assisi Spoletto. Не мене известно и масло фирмы «Casa Rinaldi», замечательный образец которого масло Casa Rinaldi Olio Extra Vergine di Oliva Umbria Colli Assisi Spoletto DOP.
Абруццо
Абруццо – это также центральная Италия, эта область расположена на уровне Лапцио с Римом, но с другого склона Апеннинских гор, и обращена к Адриатическому морю. Сорта оливок, выращиваемые в этой области: джентиле ди чиети, дритта, леччино, интассо, франтойо, кастильонезе, токколана. Эти масла обладают очень сильным фруктовым вкусом.
Кампания
Основными сортами оливок являются пишиотана, ротонделла, карпелезе, минуччола, франтойо, леччино. В аромате встречаются ноты яблок и зеленой листвы, также присутствует легкая горчинка. Классическое использование для овощей и мяса, жаренного на гриле.
Апулия и Калабрия
В этом регионе Италии в эпоху, предшествовавшую Римской империи, располагались многочисленные древнегреческие колонии. Оливковое дерево культивируется здесь с древнейших времен и даже помещено на официальном гербе Апулии. Оливковое масло, производимое в этом регионе, имеет золотисто-желтый цвет. Используется для овощных блюд из сладкого перца и баклажанов, а также для мяса, приготовленного на вертеле.
Самое горькое масло из Апулии, пожалуй, оливковое масло из апелласьона Терра ди Бари, например, Casa Rinaldi Olio Extra Vergine d’Oliva Terra di Bari DOP. Тем не менее, оно совсем негустое, текучее, и необычайно вкусное. К нему нужно привыкнуть.
Сицилия
Сорта оливок: ольирола, бьянколилла, черасуола, тонда иблеа, четрала, прунара, аббунара и тунна. В масле присутствуют ароматы свежих сицилийских трав. Замечательное, совсем не горькое, а сладостное масло – Castel di Lego Olio Extra Vergine di Oliva DOP Monti Iblei. Помимо нежного вкуса, у него еще удивительный запах.
Сардиния
Сардиния также производит достойное оливковое масло, например, Sardegna DOP Olio extra vergine di Oliva Fruttato. Его производит компания Accademia Olearia ad Alghero.
Фото: www.ilfattoalimentare.it
Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).
Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.