Автор: Ни один народ так не привержен пиву, как немцы. На протяжении всей истории Германии пиво было неотъемлемой частью ее культуры. И ни в одном языке нет столько слов и терминов, связанных с пивом. Только в немецком языке есть такие слова как Bierpalast – «дворец пива», Bierhalle – «пивной зал», Biergarten – «пивной сад», Bierhaus – «дом пива», Bierstube – «пивная», Bierkeller – «пивной погреб», и Bierzelt — «пивной шатер». Ни одна страна мира не имеет столь древние марки пива, как Германия. В этом с ней могут поспорить только Бельгия и Чехия, но все равно древнейшая марка пива — Weihenstephaner, ведущая свою историю с 1040 года – немецкая. И именно в Германии возникли и приобрели мировую известность многочисленные праздники, связанные с пивом, самым прославленным из которых является, безусловно, Октоберфест.
История цивилизации в Германии началась в I веке до нашей эры, когда римские легионы вступили на земли, на которых обосновались германские племена. Римляне, продвигаясь через дремучие леса на север, около 16 года до нашей эры основали первый город Германии, назвав его в честь императора Августа – Augusta Treverorum (город Августа в стране треверов), который сейчас носит название Трир. Треверы – это было одно из кельтских племен, населявшее юго-западные районы современной Германии.
Однако Великое переселение народов смело с карты Европы Западную Римскую империю и погрузило на два века этот регион в состояние хаоса. Новая история Германии началась, когда мажордомы Франкского королевства Меровингов, единого тогда государства французов и немцев, присоединили к королевству северо-восточные земли: сначала Алеманию, затем Фризию. «Апостолом Германии» был св. Бонифаций, который основал архиепископство в Майнце и стал легатом Римского Папы Григория III в германских землях. Наверное, символично, что «апостол Германии» был противником вина и почитателем пива. Об этом сообщает аббат Фульды Эйгил в «Житии святого Стурма»:
На другой год святой епископ [Бонифаций] прибыл в основанный им новый монастырь, который тогда, по имени протекавшей здесь реки стал называться Фульда. Когда же с братьями он занимался толкованием Священного Писания и прочел то место, где говорилось, что назореям (под которыми подразумевались монахи) никогда не дозволялось пить вино, то по согласию всех было постановлено, чтобы не пить никаких крепких напитков, могущих опьянять, но пить только пиво.
Германия стала первой страной, в которой появилось законодательство о пиве. Первый закон о пиве в Германии был издан императором Священной Римской империи Фридрихом I Барбароссой. Этот закон датируется 1156 годом и является частью первого городского законодательства – «Justitia civitatis Augustensis» (Право города Аугсбурга). Параграф 23 гласил:
Пивовар, который делает плохое пиво (vilem facit cervisiam) или наливает по неправильной мерке, если это случилось в первый раз, должен заплатить штраф в размере пяти солидов, если во второй раз – снова штраф в размере пяти солидов. А если в третий раз, то лишается права производить пиво, а его пиво должно быть уничтожено или распределено среди бедных.
Решающим событием в истории немецкого пивоварения стал Указ о чистоте пива — «Райнхайтсгебот», изданный 23 апреля 1516 года баварским герцогом Вильгельмом IV. В указе говорится, что для приготовления пива разрешается использование только солода, хмеля и воды. Этот документ считается первым в мире законом о качестве пищевого продукта.
Этот указ помимо обеспечения «чистоты пива», был направлен также и на предотвращение голода. В эпоху Средних веков, случавшиеся неурожаи приводили к массовому голоду и гибели людей, поэтому власти стремились запретить производство пива из пшеницы и ржи, из которых производился хлеб – основной продукт питания.
В 1553 году летнее пивоварение было полностью запрещено в Баварии. В то время пивовары уже знали, что холодное брожение дает более чистое пиво, которое также и лучше храниться. Поэтому время пивоварения было определено от праздника св. Михаила (29 сентября) до праздника св. Георгия (23 апреля). Эти законодательные акты способствовали развитию производства пива низового брожения, что привело к созданию лагера.
Все пиво делится на 2 большие группы: пиво низового брожения, или лагер, и пиво верхового брожения, или эль.
Лагер — пиво низового брожения. Процесс брожения пива происходит в два этапа: главное брожение и вторичное брожение. Главное брожение происходит при температуре 5-10°C и продолжается, как правило, 8-10 дней, а при более низкой температуре — до 14 дней. Во время вторичного брожения распадается остаточный сахар, а дрожжи оседают на дно, в результате чего пиво делается прозрачным. Вторичное брожение длится от 3 недель до 4 месяцев, а иногда и более. В настоящее время около 90% пива промышленного производства относится к низовому брожению.
Эль — пиво верхового брожения, с добавлением смеси трав и специй для консервации. Брожение происходит при более высоких температурах (15-20°C), по сравнению с пивом низового брожения.
В 1841 году австрийский пивовар Антон Дрегер Старший открыл новый способ брожения пива, который впервые позволил производить светлые и легкие сорта пива. Параллельно с Антоном Дрегером легкое светлое пиво разрабатывал в Баварии пивовар Йозеф Гролль (1813-1887). Он изобрел рецепт пива «пилзнер» (по имени города, который теперь называется Пльзень и входит в состав Чехии). Как и австрийское пиво, созданное Дрегером, баварское пиво пилзнер было приготовлено по новой технологии низового брожения. Свое новое пиво Йозеф Гролль представил в 1842 году. В 1862 году французский микробиолог Луи Пастер разработал новый метод уничтожения вредных микроорганизмов, которые вызывали порчу пива. Этот метод получил название «пастеризация». При пастеризации пиво нагревается до 68-72°C, что приводит к гибели вредных микроорганизмов и продлевает срок хранения пива.
Согласно статистике, каждый немец ежегодно выпивает 140 литров пива, уступая в этом только чехам, которые выпивают 160 литров. Однако количество пивоварен в Германии больше, чем в любой другой стране Европы — 1280, причем 730 находятся в Баварии.
С 1810 года в Мюнхене ежегодно проводится праздник пива «Октоберфест». Первым Октоберфестом была торжественная свадьба короля Баварии Людвига I с герцогиней Терезой Саксен-Хильдбургхаузенской, которая состоялась 12 октября 1810 года. Праздник Октоберфест длится с 16 сентября по 2 октября. Некогда являвшийся воспоминанием о королевской свадьбе, в настоящее время он превратился в праздник пива. Этот фестиваль ежегодно посещают около 7 миллионов человек.
Основные виды немецкого пива
Pilsner (пилзнер), или Pils – светлое пиво низового брожения, получившее свое имя по названию чешского города Пльзень, в котором впервые оно было сварено. Это пиво имеет горьковатый вкус и содержание алкоголя от 4 до 4,8 %. Пилзнер — пиво ярко золотистого цвета, оно совершенно прозрачно, благодаря чему в середине XIX века появилась новая традиция пить пиво не из керамических кружек, а из стеклянных прозрачных бокалов.
Weissbier (Вайсбир) или Weizen (Вайцен) — пшеничное пиво верхового брожения. Это, как правило, нефильтрованное пиво, хотя есть и фильтрованное, которое называется Kristallweizen (Кристаллвайцен). Кроме светлого пшеничного пива, существует и темный сорт пшеничного пива — Dunkelweizen (Дункельвайцен).
Kölsch (Кёльш) — пиво верхового брожения, которое производится в городе Кёльн. С 2009 года пиво Kölsch является продуктом защищенного географического происхождения. Это пиво светло-золотистого цвета, в состав которого помимо ячменного солода и хмеля, входит пшеничный солод.
Schwarzbier (Шварцбир) – «черное пиво» низового брожения, получившее название по своему цвету (schwarz по-немецки – «черный»). В производстве этого пива используют поджаренный солод, который придает пиву черный цвет.
Bock (Бок), Bockbier (Бокбир) — крепкое пиво, как правило, низового брожения с содержанием алкоголя 6-10 %.
Doppelbock (Доппельбок) – «двойной бок». Это еще более крепкое пиво, чем пиво вида «бок», в котором содержание алкоголя составляет 7,5-13%. Названия баварских марок Doppelbock непременно оканчиваются на суффикс «ator»: Animator, Salvator, Optimator, Delicator, Maximator, Triumphator.
Rauchbier (Раухбир) — темное пиво низового брожения с «копченым» вкусом (Rauch по-немецки — «дым»). Для его приготовления используют солод, копченый на открытом огне. «Столицей» производства Rauchbier является город Бамберг, где его варят с 1678 года.
Roggenbier (Роггенбир) — ржаное пиво верхового брожения, которое изготовляется из ячменного, пшеничного и ржаного солода.
Zwickelbier (Цвикельбир) или Kellerbier (Келлербир) — мутноватое нефильтрованное и непастеризованное пиво, как правило, вида лагер.
Festbier (Фестбир) – «праздничное пиво», которое готовят специально для праздников, таких как Октоберфест.
Märzenbier (Мэрценбир) и Oktoberfestbier (Октоберфестбир) — «Мартовское пиво» и «Октоберфест», представляют собой крепкие сорта пива низового брожения с высокой плотностью начального сусла, янтарно-медного цвета, сладковатые на вкус. Название «мартовское пиво» произошло от того, что процесс его брожения осуществляется при температуре 8°-9°, и до изобретения холодильных установок, оно изготовлялось с октября и по март.
Weihnachtsbier (Вайнахтсбир) — Рождественское пиво. Как правило, оно крепче мартовского пива, и по крепости приближается к пиву вида Bock. Содержание алкоголя в пиве варьируется от 6 до 7,5 %. Как правило, «Вайнахтсбир» имеет темно-красный цвет.
В Германии в настоящее время производится более пяти тысяч различных марок пива, 70% от общего объема производимого пива относится к виду Pilsner и примерно 10% к виду Weissbier. Мы рассмотрим лишь наиболее древние и самые известные марки немецкого пива в хронологическом порядке.
Немецкое пиво монашеского происхождения
Weihenstephaner
Вайнштефанер – это самая древняя из ныне существующих марок пива в мире. Это пиво ведет свою родословную с 1040 года. Название пива происходит от аббатства Вайнштефан, название которого означает «посвященное святому Стефану».
Пивоварня находится в городе Фрайзинг на территории бывшего аббатства Вайнштефан, которое основал в начале IX века епископ Фрайзинга Гиттон около церкви св. Стефана, заложенной около 725 года одним из первых миссионеров и епископов в Баварии св. Корбинианом. Вначале аббатство принадлежало Ордену августинцев, но с 1021 года перешло к Бенедиктинскому ордену. В период, когда аббатством управлял аббат Арнольд (1022–1041), аббатство получило от властей города Фрайзинга официальное разрешение на производство пива.
Аббатство Вайнштефан было секуляризировано в 1803 году при императоре Наполеоне I, а пивоварня аббатства перешла в собственность королевства Бавария. В 1852 году в Вайнштефан была переведена Центральная Баварская сельскохозяйственная школа. В 1895 году Школа получила статус академии, а в 1919 году была преобразована в Высшую школу сельского хозяйства и пивоварения, которая с 1930 года входит в структуру Мюнхенского Технического университета.
Около 718 года Корбиниан был посвящен Папой Римским Григорием II в сан епископа. Согласно легенде, во время одной из поездок Корбиниана в Рим, на него напал медведь и убил его лошадь. Тогда Корбиниан заставил медведя сопровождать его весь остаток пути, водрузив ему на спину свои вещи. Придя в Рим, Корбиниан освободил медведя от этой «транспортной работы», и тот вернулся в Баварию. Эта легенда метафорически была призвана объяснить, что христианство усмирило дикость германских народов и заложило фундамент цивилизации в Германии. Также «медведь Корбиниана» как вьючное животное Бога символизирует бремя служения, и его изображение можно увидеть на гербе немецкого Папы Римского Бенедикта XVI и на гербе города Фрайзинга, в котором Папа получил сначала посвящение в сан священника, а в последующем стал епископом.
В настоящее время пивоварня является собственностью государства. Современная пивоварня и пивной ресторан «Weihenstephan» расположены в бывшем аббатстве. Пивоварня производит различные виды пива, от безалкогольного до крепкого пива Doppelbock. Особую славу имеет Weihenstephaner Hefe Weissbier – пшеничное немного мутноватое пиво золотистого цвета. Оно имеет сладковатый, хлебный запах и необычайно мягкий вкус. Это пиво, считается одной из лучших марок нефильтрованного пшеничного пива.
Пивоварня производит пиво, названное в честь св. Корбиниана — Weihenstephaner Korbinian. Это крепкое пиво вида доппельбок, содержание алкоголя 7,4%. А в честь св. Вита пивоварня производит пиво Weihenstephaner Vitus Weizenbock – пшеничное пиво вида бок, содержание алкоголя 7,7%.
По-видимому, по мнению немецких пивоваров, пиво святых не должно быть слабеньким, пиво св. Корбиниана и пиво св. Вита, как мы видим, весьма крепкое.
Augustiner
Аугустинер – пиво, название которого происходит от монахов Ордена августинцев, монастырь которых был заложен в Мюнхене в 1294 году. Да и сам город Мюнхен, столица Баварии, сформировался вокруг монастыря, его латинское название «Monachium» означает «монашеский». В IX веке на одном из холмов будущего города, названном в честь апостола Петра Petersberg, было основано бенедиктинское аббатство. В 1294 году по распоряжению епископа Фрайзингского в Мюнхен прибыли монахи-августинцы. Строительство их монастыря было завершено к 1320 году, а в 1328 году в монастыре уже была открыта пивоварня.
В 1803 году монастырь был упразднен, и пивоварня перешла в собственность государства. Ныне – это частная компания. Сегодня «Augustiner» – единственное пивоваренное производство в Мюнхене, которое продолжает производить свое пиво в деревянных бочках, что придает ему особый вкус.
В 1998 году мюнхенское пиво «Münchner Bier» получило статус продукта защищенного географического происхождения — Geschützte geographische Angabe. Этот статус получило пиво 6 мюнхенских пивоварен: «Augustiner Bräu», «Spaten-Franziskaner-Bräu», «Hacker-Pschorr», «Paulaner», Hofbräu» и «Löwenbräu».
Пивоварня имеет собственный фирменный ресторан «Augustiner». Компания не ведет широкой рекламной деятельности, качество ее пива служит ей лучшей рекламой.
Franziskaner
Францисканер – пиво, названное в честь францисканских монахов, имеет совсем немонашеское происхождение. Оно с самого начала, с 1363 года, производилось светской пивоварней Мюнхена. Свое же название пивоварня получила от расположенного рядом монастыря Ордена францисканцев.
В 1935 году для пива Franziskaner была разработана знаменитая эмблема с изображением монаха-францисканца, автором которой был мюнхенский художник и дизайнер, которого называют «отцом немецкого промышленного дизайна» Людвиг Хольвайн.
С 2004 года компания «Franziskaner» входит в состав крупнейшего в мире пивоваренного концерн «InBev». Пиво Franziskaner имеет статус продукта защищенного географического происхождения Geschützte geographische Angabe.
Paulaner
Мюнхенское пиво Пауланер, также как и пиво Вайнштефанер и Августинер, имеет монашеское происхождение. В 1627 году герцог Максимилиан I пригласил в Баварию итальянских монахов из Ордена минимитов. Орден минимитов был основан в XV веке святым Франциском из Паолы, поэтому за монахами минимитами по названию родины Франциска – Паолы, закрепилось название «пауланы». Профиль Франциска из Паолы теперь украшает этикетку пива Paulaner.
Минимиты основали монастырь св. Карла Борромео в Мюнхене. Итальянские монахи с трудом переносили суровые баварские зимы и, чтобы согреться, стали производить более крепкое пиво, которое впоследствии получило название Доппельбок.
В 1803 году монастырь пауланов был упразднен, и ныне это светская компания. Пиво Paulaner имеет статус продукта защищенного географического происхождения Geschützte geographische Angabe.
Weideneder Papst—bier
С 2005 года в городе Танн пивоварня «Weideneder» выпускает особое Папст-бир (Папское пиво) в честь Папы Римского Бенедикта XVI, ныне Папы Римского на покое. Город Танн расположен недалеко от города Марктля, где родился Бенедикт XVI. На этикетке внизу изображен его родной дом, а вверху – потрет Бенедикта XVI.
Это пиво в стиле «октоберфест» пользуется большой популярностью, и было одобрено самим Понтификом.
Пиво немецких аббатств
Scheyern
Бенедиктинское аббатство Шейерн в Баварии было основано в 1119 году. Пивоварением аббатство занималась с самого начала, а в XV веке аббат Георг Шпёрль, который возглавлял аббатство с 1467 по 1489 год, построил новую пивоварню.
В 2006 году была построена современная монастырская пивоварня. Она находится на территории аббатства. Ассортимент пива аббатства Шейерн достаточно широк: от светлого лагера, названого в честь св. Бенедикта — Scheyern Kloster Benediktus, до крепкого пива вида «доппельбок», с содержанием алкоголя 7,1% — Scheyern Kloster-Doppelbock.
Ettal
Еще одно бенедиктинское аббатство, расположенное на самом юге Баварии — Этталь было основано в 1330 году императором Священной Римской империи Людовиком IV. Перестроенное в первой половине XVIII века, оно представляет собой один из шедевров немецкого барокко. В 1920 году храм аббатства получил статус малой базилики.
В 1922 году, проживая в поселке Этталь, рядом с аббатством, великий русский композитор Сергей Прокофьев работал над своей мистической оперой «Огненный ангел», которую он написал по одноименному роману Валерия Брюсова.
Аббатство производит пять марок пива Ettaler, самым известным из которых является пшеничное пиво Ettaler Benediktiner Weizen.
Andechs
Баварское бенедиктинское аббатство Андекс было основано в честь святых Николая и Елизаветы у подножья Святой Горы (Heiliger Berg) в 30 километрах от Мюнхена в 1455 году. Возведенное в стиле готики, оно было перестроено в стиле барокко и рококо. Храм аббатства расписан одним из самых выдающихся немецких художников стиля рококо – Иоганном Баптистом Циммерманном (1680 – 1758).
Аббатство Андекс на протяжении веков было центром паломничества, и в настоящее время оно по-прежнему является одним из важнейших религиозных центров Европы. Большой вклад в превращение аббатства в крупный культурный центр внес приор Ансельм Бильгри, который в 1980 году был рукоположен в священники кардиналом Ратцингером, ставшим впоследствии Папой Бенедиктом XVI. В 1992 году Ансельм Бильгри стал инициатором проведения ежегодного музыкального фестиваля «Карл Орф в Андексе» в честь выдающегося немецкого композитора Карла Орфа, который прославился своей кантатой «Carmina Burana», написанной по мотивам немецкой средневековой музыки, и который похоронен в церкви аббатства.
Аббатство имеет свою пивоварню, которая выпускает как светлое пшеничное пиво Andechser Weissbier Hefetrüb, так и темное пшеничное пиво Andechser Dunkles Weissbier, а также темное крепкое пиво «доппельбок» — Andechser Doppelbock Dunkel.
Kreuzberg
Монастырь францисканцев-обсервантов Кройцберг в городе Бишофсхайм-ан-дер-Рён основан на «Горе Крестов», которая славилась как святое место еще в VII веке. Монастырь был основан в 1684 году. В отличие от прочих баварских монастырей, Кройцберг не подвергся секуляризации в 1803 году. Пивоварня, существующая с 1731 года, была модернизирована в 1954 году. Францисканцы выпускают пилзнер Kloster Kreuzberg Pils и бок Kloster Kreuzberg Bock.
Mallersdorf
Монастырь Маллерсдорф в Баварии, в городе Маллерсдорф-Пфаффенберг был основан в 1107 году как бенедиктинское аббатство. В 1803 году аббатство было секуляризовано. С 1869 года – это монастырь женской конгрегации Бедных францисканок Святого Семейства. Эта конгрегация епархиального права аффилирована с Третьим Францисканским орденом. Тем не менее, традиции бенедиктинского пивоварения не были утеряны, и монастырь и по сей день имеет свою собственную пивоварню, основанную сестрами-францисканками в 1881 году.
Причем выпускают францисканки Святого Семейства крепкое пиво вида «бок» Klosterbräu Mallersdorf Heller Bock и еще белее крепкое пиво вида «доппельбок», содержание алкоголя 7% — Klosterbräu Mallersdorf Doppelbock.
Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).
Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.