Автор: Начавшиеся в конце XV века дальние морские путешествия положили начало эпохе Великих географических открытий. В результате этих экспедиций в 1420 году был открыт остров Мадейра, от названия которого получило название знаменитое вино, а в 1432 году — Азорские острова.
Переломным событием эпохи стало открытие в 1492 году Америки Христофором Колумбом, хотя сам он полагал, что достиг восточного побережья Азии. В результате последовавшего за Колумбом путешествия Америго Веспуччи в 1499–1504 годах был установлен факт открытия новой части света, которая получила свое название не в честь первооткрывателя, а именно в честь Америго.
Открытие Америки не только расширило географические и естественнонаучные знания европейского человека и распространило европейскую цивилизацию на другой континент, но и познакомило европейцев с неизвестными прежде сельскохозяйственными культурами, которые стали основой новых европейских гастрономических блюд.
Вместе с мореплавателями и конкистадорами в Америку отправились и католические священники. Ведущую роль в христианизации народов Америки на первом этапе сыграли Ордена францисканцев и доминиканцев, а затем лидерство перешло к иезуитам. Католические миссионеры открыто выступили против порабощения местного населения, в результате чего Папа Римский Павел III в 1537 году издал бреве «Pastorale officium», в котором провозглашалось право индейцев на свободу и собственность.
Католические священники были наиболее образованными людьми из европейцев, приезжавших в Новый Свет, поэтому во многом именно им мы обязаны первому описанию этих новых «американских» овощей и фруктов.
В европейском рационе появились помидоры, картофель, кукуруза, фасоль, шоколад и другие продукты. Как правило, путь этих продуктов на столы европейцев был тернистым. Помидоры вначале рассматривались как декоративное растение для украшения сада, а картофель и кукуруза вначале считались пригодными лишь на корм для свиней.
Помидоры
В европейских языках название этого плода имеет два варианта: «помидор» и «томат». Слово «томат» ацтекского происхождения: «томатль», что дословно означает «набухающий плод». Этимология русского слова «помидор» имеет итальянское происхождение. Итальянский ботаник и врач Пьетро Андреа Маттиоли в своей книге, посвященной комментарию к сочинениям древнегреческого врача Диоскорида, вышедшей в 1544 году, описал разные растения. В том числе он сообщил и о помидорах: «цветом они поначалу зеленые, а затем, когда поспевают, становятся иногда золотистого, иногда красного цвета, а потому по-итальянски их называют «pomi d’oro», то есть «золотые яблоки».
Одно из первых описаний помидоров принадлежит испанскому францисканцу, историку и лингвисту, Бернардино де Саагуну (около 1498–1590), которое содержится в его книге «Общая история о делах Новой Испании».
Бернардино де Саагун в совершенстве выучил ацтекский язык науатль, и составил трехъязычный словарь (науатль-испанско-латинский). Он перевел на язык науатль Евангелия, Псалтирь и катехизис. Но главным трудом его жизни является книга «Historia general de las cosas de la Nueva España» (Общая история о делах Новой Испании), над которой он работал с 1547 по 1577 год. Это обширное иллюстрированное энциклопедическое сочинение о цивилизации ацтеков с параллельным текстом на испанском языке и языке науатль. Краткий список этой книги Бернардино де Саагун направил в подарок Папе Римскому Пию V.
В середине XVI века помидоры были привезены в Испанию и Португалию, а затем из Испании попали в Италию через Неаполь, так как в Неаполитанском королевстве в это время правила испанская Арагонская династия. Итальянский натуралист Джованни Франческо Анджелита посвятил помидорам книгу, названную «I pomi d’oro», которая была издана в 1607 году.
Однако только век спустя помидоры вошли в аристократическую кухню, причем тоже благодаря итальянцу, Антонио Латини (1642–1696) и его кулинарной книге «Lo scalco alla moderna, overo l’arte di ben disporre i conviti» (Современный повар, или Искусство хорошо устраивать пиры).
О помидорах также писал итальянский философ, писатель, философ и кулинар Винченцо Коррадо (1736–1836). Он в юности вступил в монастырь конгрегации целестинцев. Генерал конгрегации Де Лео, заметив его способности, предложил ему заняться естественными науками и кулинарией, что сделало его в дальнейшем знаменитым. Винченцо Коррадо не принял сан священника, а после того, как в Италии были упразднены созерцательные Ордена, он в возрасте 38 лет обосновался в Неаполе, где стал преподавать детям из аристократических семей французский и испанский языки. В то же время он писал и публиковал свои многочисленные работы по кулинарии, среди которых «Il Cuoco Galante» (Галантный повар), «Il cibo Pitagorico» (Пифагорейская пища), а также сочинение, посвященное шоколаду и кофе – «Manovre del cioccolato e del caffè». Он написал также и стихи «Poesie baccanali per commensali» (Вакхические стихотворения для пиров).
В своей книге «Il cuoco galante», вышедшей в 1786 году, он приводит несколько рецептов приготовления помидоров, которые он уже называет привычным словом «pomodori» и пишет их название слитно, в одно слово: «золотые яблоки» окончательно превратились в «помидоры».
Картофель
Если помидор – это «яблоко золотое», то картошка – это «яблоко земляное», во всяком случае, во французском языке, где она так и называется «pomme de terre». В итальянском же языке, наоборот, в отличие от помидора, утвердилось ацтекское название «patata» от «potatl» на языке науатль. Хотя вначале на итальянском языке картофель назывался «tartufolo», то есть «трюфель», потому что он своим видом итальянцам показался напоминающим этот драгоценный плод.
Это итальянское название понравилось немцам, и в Германии он стал «Kartoffel». И так он полюбился немцам, что стал неким столпом немецкой кулинарии. Немцы уже в начале XIX века настолько ассоциировались с картофелем, что наш великий русский поэт Михаил Юрьевич Лермонтов в своем стихотворении «Пир Асмодея» писал о Мефистофеле:
И вот лакей картофель подает,
Затем что самодержец Мефистофель
Был родом немец и любил картофель.
Древнейшим документом, подтверждающим появление картофеля в Европе, является список продуктов, закупленных для госпиталя Крови Иисуса в Севилье, который датируется 1573 годом.
Картофель первым описал испанский священник Хуан де Костельянос в 1540 году, затем швейцарский ботаник Каспар Баугин в своей книге «Pinax theatric botanici» (Карта ботанического театра), вышедшей в Базеле в 1596 году. К картофелю европейцы поначалу отнеслись настороженно. В Италии и других странах, в том числе и в России, крестьяне отказывались высаживать его на своих полях. В итальянскую кулинарию он вошел, во многом, благодаря, известному уже нам, философу-кулинару Винченцо Коррадо и его книге «Trattato delle patate per uso di cibo» (Трактат о картофеле и его использовании в пищу).
Из Германии картофель пришел в Польшу. Об этом пишет польский священник, историк и мемуарист Енджей Китович (1727/1728–1804): «Земляные яблоки, или картошка (на польском языке — «ziemniaki»), а по-нынешнему – «картофель» … появились в Польше при короле Августе III. Картофель был посажен немцами из Саксонии в королевских владениях».
А из Польши картофель проследовал далее на восток и появился в России, которая в результате раздела Польши в XVIII получила часть польской территории. Хотя, впрочем, и еще до раздела Польши, наш великий реформатор Пётр I привозил картошку в Россию, но эта реформа по насаждению картофеля ему не удалась.
Кукуруза
Во второй половине XVI века в Европе появляется также завезенная из Америки кукуруза (на языке ацтеков: «куаппальчинтли»). Во французском, итальянском, английском, немецком кукуруза называется маис. В польском языке — kukurydza.
Первое описание кукурузы приводит Бернардино де Саагун, в его книге «Общая история о делах Новой Испании» имеется и первое изображение кукурузы.
Завезенная в Италию, кукуруза становится основой для приготовления знаменитой густой итальянской каши — поленты. Предшественницей поленты было древнеримское блюдо, называемое «puls». Оно изготовлялось из полбы, затем с добавлением пшеницы. В Средние века в кашу стали добавлять просо, ячмень и сорго. Сорго появился в Европе в XIII или XIV веке. В конце XVI века полента еще готовилась из пшена, что отражено в книге Агостино Галло из Брешии «Le vinti giornate dell’agricoltura» (Двадцать дней сельского хозяйства), вышедшей в 1573 году. Однако уже в XVIII веке, в пьесе итальянского драматурга Карло Гольдони «La donna di garbo» (Модная женщина, 1743 год) поленту из кукурузы превозносит вечно голодный Арлекин.
Полента может употребляться как гарнир, так и как самостоятельное блюдо с различными добавками (грибами, мясом).
Например, polenta ai funghi porcini – полента с белыми грибами, в состав которой, помимо белых грибов, входят также зеленый лук, чеснок и морковь.
Готовить поленту следует на малом огне, она имеет свойство разбрызгиваться, словно лава из кратера вулкана. Поэтому после закипания следует сразу уменьшить огонь и постоянно помешивать.
Фасоль
Фасоль также пришла к нам из Америки, и также первым ее описал францисканец Бернардино де Саагун.
Фасоль является главным компонентов изысканного французского блюда под названием «кассуле».
Кассуле – это мясо с белой фасолью, приготовленное в керамическом горшочке, традиционное и главное мясное блюдо французского Лангедока.
Время появления кассуле некоторые исследователи связывают с арабским нашествием на юго-запад Франции начала VIII века, которое, как известно, было остановлено Карлом Мартеллом в битве при Пуатье в 732 году. Эти исследователи полагают, что первоначальным ингредиентом кассуле была баранина, которая была впоследствии заменена на свинину, ведь арабы не едят свинину.
Другой обязательный компонент кассуле – белая фасоль, была завезена в Европу из Нового Света в XVI веке. Поэтому первоначально вместо фасоли блюдо готовилось с бобами. В средневековой французской кулинарной книге Тайевана имеется рецепт блюда из баранины с бобами.
Название блюда происходит не от «косули», а от «кастрюли». Оно происходит от слова «cassola» — «кастрюля». Поэтому белая фасоль, гладкая керамическая кастрюля или горшочек, и свинина – это субстанция кассуле, все остальные возможные ингредиенты (помидоры, морковь, панировочные сухари) – это акциденции.
Значение кассуле для кулинарии Лангедока, метафорически, или даже теологически, описал известный французский кулинар, шеф-повар и писатель, Проспер Монтанье, говоря о тех городах Лангедока, в которых его готовят: «Кассуле – это Бог. Для кулинарии Кастельнодари – это Бог-Отец. Для кулинарии Каркассона – это Бог-Сын, а для кулинарии Тулузы – это Святой Дух».
Индейка
Название этой птицы на русском языке свидетельствует о ее «индейском», то есть американском происхождении, ведь Новый Свет сначала назывался Новой Индией. Русское название индейки происходит от ее французского названия «dinde» (d’Inde, то есть «из Индии»).
Заслуга появления индейки в европейской кулинарии принадлежит иезуитам, которые начали выращивать индеек на своих американских птицефермах. Иезуиты особенно активно действовали в Латинской Америке и имели там большие владения, а с 1610 по 1768 год даже официально существовало так называемое «Государство иезуитов в Парагвае».
По-видимому, благодаря «рекламе» иезуитов многочисленные рецепты блюд из индюшачьего мяса были включены в кулинарную книгу «тайного» (то есть личного) повара папы Пия V Бартоломео Скаппи. Его книга «Opera dell’arte del cucinare» (Сочинение об искусстве готовить пищу), увидевшая свет в 1570 году, оказала большое влияние на европейскую кулинарию.
Иезуиты стремились закрепить индейку и в меню главного праздника – Рождества. Об этом уже шла речь в статье, посвященной рождественским блюдам.
Шоколад
Но все же самым ценным даром Европе от открытой Колумбом Америки были какао-бобы, из которых производится шоколад. Шоколад в твердом виде появился лишь в конце XVIII века, а до этого он существовал и завоевывал популярность в аристократических салонах и королевских дворцах в виде напитка, по цвету напоминающего кофе.
Из зерен какао индейцы готовили напиток под названием «шоколатль» (в переводе с ацтекского языка – «горькая вода»). Впервые европейцы увидели эти зерна во время четвертой экспедиции Христофора Колумба в Новый Свет в 1502 году. И первым их описал находившийся в экспедиции вместе с отцом младший сын Колумба Фернандо, описавший затем эти события в книге о своем отце — «Жизнь Христофора Колумба».
Но сам напиток из зерен какао европейцы увидели позже. Участник экспедиции конкистадора Эрнана Кортеса Берналь Диас дель Кастильо описал обед в ноябре 1519 года во дворце императора ацтеков Монтесумы II в своей книге «Правдивая история завоевания Новой Испании»: «там был некий напиток, изготовленный из какао… Говорили, что он способствует успеху с женщинами».
Но европейцам вначале напиток шоколад внушал отвращение. Итальянский путешественник Джироламо Бенцони, побывавший в Америке, в своей книге «История Нового Света», опубликованной в 1565 году, писал, что шоколад показался ему «напитком, более пригодным для свиней, чем для людей. Я был в тех краях более года и ни разу не испытывал желание отведать его».
С отвращением отнесся к шоколаду и иезуит Хосе де Акоста, описавший этот напиток в своей книге «Естественная и нравственная история Индий», которая была издана в 1590 году: «У непривычных людей вид его вызывает тошноту, ибо наверху у этого напитка — пена, а на дне – осадок, поэтому требуется немало усилий, чтобы заставить себя пить его».
Шоколад индейцев был несладкий, потому что индейцам сахар был еще не известен, его привезли с собой европейцы. Согласно благочестивой легенде, сахар добавил в шоколад первый епископ Мехико францисканец Хуан де Суммарага, тот самый, который в 1531 году увидел чудесное изображение Гваделупской Божьей Матери – ныне главной иконы мексиканцев.
На самом деле, неизвестно, кто первым добавил сахар в шоколад, но мы точно знаем, что шоколад встретился с сахаром в Америке и в Европу он пришел уже сладким.
Католические миссионеры о роме
Сахар, прибывший с европейцами в Америку, вернулся в Европу еще в одной ипостаси, а именно в виде алкогольного напитка – рома. Ром – это напиток, получаемый путем дистилляции, как правило, из патоки, или же непосредственно из сока сахарного тростника (это самый изысканный вид рома, так называемый «rhum agricole» — «сельский ром»).
Между 1640 и 1648 годом остров Мартиника, который принадлежал французам, посетил французский священник-доминиканец Жан-Батист Дютертр, описавший в своей книге «l’Histoire générale des Antilles habitées par les Français» (Общая история Антильских островов, обжитых французами) производство рома. В книге он пишет: «Стебли сахарного тростника, из которых отжат сок, равно как и пенка, также идут в дело; ибо пенки от второго и третьего кипячения в котле и все то, что выливается наружу и остается на глазури печи и стекает на поддон, сберегают, чтобы из этого изготовить спирт (l’eau de vie), из которого делают опьяняющие напитки, которые пользуются большим спросом на островах».
В 1694 году на остров Мартиника прибыл еще один французский священник-доминиканец – Жан-Батист Лаба. В своей книге «Nouveau Voyage aux Isles Françaises de l’Amérique» (Новое путешествие на Французские острова Америки), которая вышла в свет в 1722 году, он писал, что дешевый ром – любимый напиток бедных жителей острова: «Дикари, негры, бедняки и ремесленники не ищут ничего другого, и их неумеренность в этом отношении не поддается описанию».
Отец Лаба придумал медицинское применение рома, разработав рецепт рома для борьбы с желтой лихорадкой. Несмотря на то, что отец Лаба, не совсем положительно относился к рому, на острове Мари-Галант и по сей день производится ром, названный в честь этого доминиканца — Rhum du Père Labat.
Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).
Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.