Автор: В настоящее время у нас, в России, французская кулинария не получила столь широкого распространения, как, например, итальянская. В каждом кафе и ресторане обязательно присутствует пицца, карпаччо, ризотто, паста с разными соусами. Французские блюда – большая редкость. За французской кулинарией прочно утвердился эпитет «сложная».
Хотя в России в XIX веке французская кулинария представляла собой абсолютную монархию, это была эпоха ее самодержавного господства на столах русских аристократов. Подтверждением тому – русские романы и поэзия XIX века. Только фанатично влюбленный в Рим Николай Васильевич Гоголь, мог восторженно писать о ризотто. Все остальные – от Пушкина до Льва Николаевича, писали, за редким исключением, только о французских блюдах.
В XIX веке в русский язык настолько прочно вошло огромное число названий французских блюд, что они воспринимаются нами как наши родные.
Это — майонез, суп, пюре, бульон, багет, батон, круасан, эклер, бисквит, суфле, желе, и многие другие.
Однако среди блюд, которые у нас считаются французским, есть такие, которых нет во Франции, и французы считают их русскими. Это наше самое праздничное блюдо — салат «Оливье», и другой не менее распространенный салат – винегрет. А название «Торт Наполеон» вообще неизвестно французам, хотя сам этот торт хорошо им известен, и называется на французском языке «millefeuille», что переводится на русский язык, как «тысяча листьев».
Из этих «квазифранцузских» блюд самым древним является винегрет. Рецепт винегрета впервые встречается в самой знаменитой кулинарной книге средневековой Франции «Le Viandier» (Мясные блюда), автором которой был знаменитый повар французских королей Тайеван. Книга была написана около 1390 года. Причем, блюдо под названием «винегрет» помещено в разделе густых супов. На старо-французском языке это название пишется раздельно, в два слова: «Vin aigrete», что дословно переводится на русский язык, как «вино кисловатое».
Вот его рецепт:
Винегрет. Возьмите свиную селезенку. Немного обжарьте. Затем порежьте ее вместе с кружочками репчатого лука. Потом это все жарьте на свином сале в горшочке на углях, время от времени снимая горшочек с огня. Когда будет готово, добавьте туда чистый (без приправ) говяжий бульон. Доведите до кипения. Для облагораживания вкуса, добавьте имбирь, кардамон и немного шафрана, которые перемешайте с винным уксусом. Варите все вместе. Винегрет должен загустеть и стать коричневого цвета.
Единственное, чем этот французский «винегрет» напоминает русскую закуску, так это своим темным цветом.
После этого краткого введения вернемся к французскому классическому обеду.
Классический французский обед имеет четкую и строгую структуру, которую нельзя ни в чем изменить, или нарушить. Французский обед, если он называется «французским», должен непременно состоять из семи основных элементов, расположенных в ненарушимом порядке:
Аперитив
Антре
Основное блюдо
Зеленый салат
Сыр
Десерт
Дижестив
Аперитив
Аперитив – это напиток, который «открывает» обед, и его название происходит от латинского глагола «aperire» – «открывать». Он подается перед едой для возбуждения аппетита. Торжественные обеды во Франции принято открывать шампанским. Для менее торжественных случаев достаточно распространенными аперитивами являются легкие розовые вина, а также может быть и маленькая стопка кальвадоса на севере Франции или стакан пастиса — на ее солнечном юге.
Но так как у нас гастрономия «католическая», то мы начнем с аперитива, который носит имя выдающегося французского католического священника, героя Движения Сопротивления во время Второй мировой войны, мэра города Дижона и дуайена Национального Собрания, то есть спикера французского парламента, Феликса Кира. Дижон – это столица Бургундии, той самой Бургундии, цистерцианские монахи которой создали одни из самых выдающихся французских вин.
Феликс Кир родился в 1876 году, в 1901 году стал священником. Во время оккупации Франции фашистской Германией, он был активным борцом Движения Сопротивления и даже был ранен. После освобождения Франции, в 1946 году, он был возведен в достоинство кавалера Почетного легиона Франции. В мае 1945 года Феликс Кир был избран мэром Дижона, на котором он оставался вплоть до своей смерти в 1968 году. С 1953 по 1967 год Феликс Кир был также дуайеном Национального собрания. В 1960 году Кир познакомился в Москве с Никитой Сергеевичем Хрущевым, с которым у него завязались настолько теплые дружеские отношения, что во время визита во Францию Хрущев специально посетил Дижон, чтобы встретиться со своим другом Киром. В 1964 году Кир вновь приехал в Москву, чтобы навестить «son ami Nikita» (своего друга Никиту), во время этого визита Дижон и Волгоград стали городами-побратимами.
Наиболее известными вариантами аперитива «Kir» являются «Kir royal» и «Kir impérial». «Kir royal» готовится на основе бургундского ликера из черной смородины «Crème de Cassis» и игристого вина Бургундии – «Crémant de Bourgogne».
Мы с вами помним, что Шампанским может называться только игристое вино, произведенное в Шампани. И это касается не только других стран, но и самой Франции. Во всех остальных винодельческих регионах Франции, кроме Шампани, игристое вино называется «Crémant». Итальянские игристые вина называются соответственно «spumante», а испанские – «cava».
«Kir impérial» готовится также на основе ликера «Crème de Cassis», но вместо игристого вина используется бургундский мар. Мар (marc) – это крепкий напиток, производимый путем дистилляции выжимок винограда, то есть это французский аналог итальянской граппы. Но, если граппа стала уже достаточно известным и популярным брендом, то мар остаётся достоянием местной французской экзотики. Самые известные мары – бургундский (Marc de Bourgogne) и шампанский (Marc de Champagne). Менее известен мар из Эльзаса (Marc d’Alsace), хотя он самый старинный из них, он известен с конца XVII века.
«Кир» — утонченный аперитив уходящего лета. Наслаждение насыщенным вкусом спелой черной смородины на исходе августа обостряет воспоминания и располагает к умиротворению перед приближающейся осенью.
Кальвадос (Calvados) получил название от одного из департаментов Нормандии, где он производится. Вначале он назывался «eau-de-vie de cidre» (воды жизни из сидра). Кальвадос производят путем дистилляции яблочного и грушевого сидра, которым Нормандия славилась с эпохи Средневековья.
Первое письменное свидетельство о кальвадосе содержится в дневнике французского мемуариста Жиля де Губервиля (1521 — 1578). Под 1 сентября 1554 года он привел описание процесса дистилляции сидра, в результате которого получился кальвадос.
После дистилляции кальвадос – совершенно прозрачный. Во время выдержки в дубовых бочках он приобретает насыщенный темный цвет, утрачивает агрессивность, свойственную молодым крепким напиткам, и становится более благородным. Однако и молодой, прозрачный кальвадос — замечательный напиток, насыщенный неповторимым запахом яблок, запахом очарования знойного лета.
Настоящим «апостолом» кальвадоса был выдающийся немецкий писатель Эрих Мария Ремарк, неоднократно прославлявший его на страницах своих романов, особенно в романе «Триумфальная арка», героиня которого просит налить ей еще кальвадоса, потому что он какой-то особенный, и называет его «напитком грёз».
В качестве аперитива принято пить молодой кальвадос. Выдержанный более пяти лет кальвадос заслуженно является дижестивом наряду с коньяком и арманьяком. Кальвадос в качестве аперитива следует подавать в сильно охлажденном виде, и в маленьких стопках. И тогда этот холодный, наполненный ароматом яблок, напиток, поданный в теплые летние сумерки, открывает вечер, наполняя душу смутными желаниями и романтическими грёзами.
Регион производства кальвадоса, также как и регионы производства коньяка и арманьяка, строго регламентирован французским законодательством. Лучшие марки кальвадоса производят в апелласьоне Calvados Pays d’Auge.
Старейшим домом кальвадоса, основанным в 1821 году, является дом «Père Magloire» (Пер Маглуар, то есть «Папаша Маглуар»). Самое знаменитое изображение папаши Маглуара украшало истребитель легендарной эскадрильи «Нормандия-Неман», которая сражалась вместе с Красной Армией против гитлеровской Германии. Дом кальвадоса «Père Magloire» имеет широкую линейку кальвадосов, от молодых – до кальвадоса выдержки 50 лет. Подобного напитка с таким почтенным возрастом никто другой не производит.
Среди домов кальвадоса сохранилось много семейных компаний, названных по фамилии своих основателей, и которые до сих пор возглавляют их потомки. Это «Boulard» (Булар), «Domaine Dupont» (Домен Дюпон), «Le Père Jules» (Лё Пер Жюль).
Кальвадосы, как правило, дорогие, во всяком случае, в наших супермаркетах. Однако, хотя и очень редко, можно встретить и достаточно бюджетный вариант. Например, «Fine Calvados Deribaucourt». Без особых изысков, но весьма добротно: светло-желтый цвет и душистый запах яблока. «Fine Calvados» – выдержка в дубовых бочках минимум 2 года.
В Нормандии есть еще один замечательный аперитив, который находится, как бы между сидром и кальвадосом. Это «Pommeau de Normadie» (Поммо де Норманди), название которого происходит от французского слова «pomme» — «яблоко».
«Pommeau de Normadie» производят из яблочного сока, который составляет 50% объема, и кальвадоса, который составляет тоже 50%. Согласно регламентации, Поммо де Норманди должен выдерживаться в дубовых бочках минимум 14 месяцев, но, как правило, срок его выдержки в два раза дольше и составляет 30 месяцев. Срок выдержки в бочках определяет цвет поммо: при минимальной выдержке он имеет янтарный цвет, а при длительной становится насыщенно-коричневым. Крепость поммо составляет 17%, это средняя величина между 40% кальвадосом и 5% сидром. «Pommeau de Normadie» — достаточно новый напиток, появившийся в 70-тых годах прошлого века. Поммо, производимый в Бретани, называется, соответственно «Pommeau de Bretagne».
На юге Франции широко распространен «Пастис» — крепкий напиток на основе аниса. Этот аперитив, предназначен исключительно для тех, кто, как в случае с итальянской самбукой, в детстве полюбил анисовую микстуру. Но, в отличие от самбуки, пастис – это не ликер, он совершенно не сладкий.
На окситанском языке, языке средневековых трубадуров Прованса, слово «pastis» означает «смесь». В состав пастиса входят экстракты, полученные в результате мацерации около 50 растений, главным из которых является анис. Это очень крепкий напиток – 40-45%. Как же выпить целый стакан пастиса на аперетив? Его очень сильно разбавляют водой: в пять раз. А когда его разбавляют водой, то из прозрачного приятного темно-оранжевого цвета напитка он превращается белесую мутную жидкость, напоминающее разбавленное водой молоко. И это пьют, есть любители.
Традиционные виды антре
Первое блюдо обеда, то есть то, что в русском языке называется закуской, во французской гастрономической традиции обозначается терминами «entrée» и «hors-d’œuvre», которые прежде различались, но в настоящее время, с упрощением обеденного ритуала, стали практически синонимами. Термин «hors-d’œuvre» дословно означает «вне дела». Под «делом» подразумевается вкушение главных блюд обеда. Раньше «hors-d’œuvre» было самое первое блюдо, которое подавалось как бы до самого обеда. Вторым блюдом тогда мог быть «potage» (некое жидкое блюдо – суп), за которым следовал «relevé» — дословно «поднятие», «восстановление». А затем уже «entrée» — дословно «вход», «вступление».
Современный термин «entrée» — это аналог итальянского «antipasto». Но итальянское «antipasto» необычайно разнообразно: от закусок на основе хлеба до ассорти из прошутто или морепродуктов. Хотя, в принципе, перед главным блюдом во Франции тоже могут подаваться различные варианты антре, бургундские улитки или устрицы, но все же классика жанра, которая составляет особую специфику французской гастрономической традиции, — это пате. Но, прежде чем перейти к пате, рассмотрим другие виды французского антре.
Escargots de Bourgogne (эскарго де Бургонь) — бургундские виноградные улитки. Бургундские виноградные улитки сервируют в горячем виде, то есть, изъясняясь русским гастрономическим языком, они идут в качестве горячей закуски. К столовым приборам при этом прибавляются особые вилки для извлечения улиток.
Устрицы (huîtres) в России считаются одним из самых французских блюд. Устриц, как правило, подают в свежем виде. Говорят, что они являются афродизиаком, но современные исследования не дают основания для столь оптимистичной их характеристики. А вот опасность отравления устрицами, действительно, существует, как и у всех термически необработанных продуктов животного происхождения. Устриц подают с белым вином, как правило, с французским Шабли.
Антон Павлович Чехов сочинил комическую легенду о том, как маленькому мальчику представлялись устрицы: «Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»
Для тех, кто находится под впечатлением этого чеховского рассказа, можно приготовить запеченных устриц. Это тоже вполне французское блюдо. Наиболее известен рецепт приготовления запеченных устриц с твердым сыром, сладким перцем и сельдереем.
Но все же самой характерной чертой французского обеда, которая отличает его от всех других обедов мира, является пате (paté). Термин «пате» на русский язык в самом широком смысле можно перевести как паштет.
Слово «paté» происходит от старофранцузского слова «pasté» (пирог, т.е. что-либо запеченное в муке). Во Франции в эпоху Средневековья мы встречаем рецепты блюда «pasté en pot» (пирог в горшке). Затем мясную начинку пирога начали подавать в качестве отдельного блюда, так появился пате.
В настоящее время во французской гастрономии, кроме общего названия «пате», существует также разновидности «пате»: terrine (террин), mousse (мусс) и pâté en croute (пате ан крут) и rillette (рийет). Террин – это пате с более грубой консистенцией, в нем присутствуют мелкие кусочки мяса.
Мусс, наоборот, это пате с идеально гладкой консистенцией.
Пате ан крут – это пате в запеченном тесте, то есть некое возвращение к истокам.
Разновидностью пате ан крут является Страсбургский пирог, воспетый Пушкиным романе «Евгений Онегин»:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Рийет — это нежный паштет, в котором присутствуют очень мягкие волокна мяса.
Все виды пате подаются в холодном виде. Пате, в отличие от русской традиции паштетов, не предполагается мазать на хлеб, но следует есть ножом и вилкой. Николай Лесков в одном из своих рассказов приводит слова одного русского официанта из дорогого ресторана: «Бывало, подаешь заседателю Б. французский паштет, а у самого слезы на рукав фрака падают. Видеть стыдно, как он все расковыряет, а взять не умеет. И шепнешь ему, бывало: «Ваше высокородие! Не угодно ли я вам лучше икорки подам?» А он и сам рад: «Сделай милость, говорит, я икру обожаю!».
Но самым известным и самым изысканным видом пате является foie gras (фуа-гра, жирная печень). Она представляет собой специальным образом приготовленную печень откормленного по особой технологии гуся или утки.
Описания блюд из печени встречается уже в эпоху Античности в книге приписываемой главному гурману Римской империи Апицию «De re coquinaria». Апиций использует, в том числе, и термин «ficatum» (дословно: откормленная фигами [печень]). Впоследствии в латинском языке слово «ficatum» стало означать просто «печень». А затем от латинского слова «ficatum» произошло итальянское слово «fegato» и французское «foie». В книге «De re coquinaria» упоминается «свиная печень», «печень птенцов», «заячья печень», но, ни разу не упоминается о гусиной печени.
Фуа-гра была создана в Страсбурге между 1779 и 1783 годом французским кулинаром Жан-Пьером Клозом (1757-1827). Французский «гастрономический философ» и гурман Брийя-Саварен в своей книге «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентальной гастрономии» пишет о фуа-гра. Когда подали фуа-гра, то «все разговоры прекратились из-за избытка сердечных чувств […] и когда [слуги] подавали блюдо с фуа-гра гостям, я видел последовательно на их лицах жар желания, экстаз радости и совершенное умиротворение блаженства».
Фуа-гра принято непременно подавать с самыми изысканными белыми сладкими винами Бордо — сотернами.
А вот друг Пушкина – Соболевский даже решил заняться изданием литературного журнала, с целью заработать себе денег на фуа-гра. Александр Сергеевич в письме к своей жене Наталье писал: «Получил я письмо от Соболевского, которому нужны деньги для pâtés de foie gras, и который для того затевает альманак» (Пушкин «Письмо Н.Н. Пушкиной», 21 октября 1833 года).
Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).
Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.