Автор: В предыдущих публикациях из цикла «Католическая гастрономия» Виталий Задворный рассказал о французском классическом обеде, как о «религиозной» церемонии. Мы узнали об аперитиве и антре, затем об основных блюдах и о знаменитых французских сырах. Сегодня речь пойдёт о десертах, прославивших французских кулинаров на весь мир.
Десерт – это сладкое блюдо, завершающее обед. И название у него французское – «dessert», которое происходит от глагола «desservir» — «убирать со стола», то есть завершать трапезу. Французские кулинары настолько преуспели в изготовлении десертов, что названия их кулинарных произведений прочно укоренились в русском языке, превратившись в привычные русские названия: бисквит, эклер, суфле, крем-брюле, рулет и другие. Русские даже превзошли французов во французских наименованиях десертов, например, дав слоеному торту название «Наполеон», который в самой Франции носит совсем другое название.
Blanc—manger
Бланманже – это древнейший французский десерт, название которого произошло из-за его необычайной белизны. По-французски «blanc» — «белый», а «manger» — современный глагол «есть», «кушать», но в старофранцузском языке это было также и существительное со значением «блюдо», в смысле «кушанье». Пожалуй, это единственное из блюд в истории кулинарии, которое на протяжении веков изменило не акциденцию, воспользуемся аристотелевскими категориями, то есть нечто внешнее, но свою субстанцию: до того, как стать десертом, оно было основным мясным блюдом.
Бланманже присутствует в древнейших французских кулинарных книгах XIV века «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» (Наставление, которое обучает готовить все виды мясных блюд) неизвестного автора, и в главной кулинарной книге французского Средневековья «Le Viandier»(Мясные блюда) знаменитого шеф-повара французских королей, Гийома Тиреля по прозвищу Тайеван. У Тайевана это «бланманже из каплуна» (blanc mengier d’ung chappon). И еще в середине XVIII века у французского кулинара Массьяло бланманже все еще готовится на основе белого мяса, в основном, куриного.
Во французской кулинарии первый рецепт сладкого бланманже мы находим у знаменитого французского кулинара XIX века Антонена Карема: «Очистив один фунт сладкого миндаля и 20 штук горьких миндальных орехов, погрузите их в холодную воду, а затем вытащите их из воды и вытрите насухо. Затем истолките их в ступке, добавляя время от времени по половине ложки воды, чтобы они не превратились в масло. Когда миндаль хорошо протерт, добавляйте в него понемногу серебряной ложкой пять стаканов фильтрованной воды, после чего отожмите через марлю и добавьте унцию очищенного желатина, слегка теплого, затем залейте в форму со льдом, где смесь должна находиться в течение двух часов. Затем добавьте полстакана хорошего рома, арака или мараскино».
С тех пор о бланманже как основном блюде из птицы было прочно забыто. Ныне бланманже – это только десерт. Уже у Карема имеется несколько вариантов бланманже: с лимоном, с ванилью, с кофе, с шоколадом, с фисташками, с клубникой, со сливками. Сейчас количество рецептов бланманже умножилось почти до бесконечности.
Biscuit
Бисквит – это небольшое сухое пирожное. Этимология этого термина восходит к эпохе Средневековья. Тогда он назывался «panis biscoctus» (дважды пропеченный хлеб). В жизнеописании французского короля Людовика IX Святого, написанного французским средневековым историком Жаном де Жуанвилем, «бисквитами» называется хлеб, который брали с собой в качестве провианта путешественники, которых султан посылал на поиски истоков Нила. По-видимому, речь шла о дважды пропеченном хлебе, известном с эпохи Античности. Этот хлеб брали в путешествие, потому что он может дольше храниться. А вот в книге Гильема де Рубрука «Itinerarium» (Путешествие), где он описывает свое путешествие к монгольскому хану, совершенное им в 1253 году, «panis biscoctus» представляет собой, по-видимому, десерт, потому что упоминается вместе с фруктами и вином, и притом с эпитетом «нежный» (delicatus): «Я взял с собой из Константинополя фрукты, мускатное вино и нежный бисквит (biscoctum delicatum) по совету купцов, чтобы дарить начальникам, чтобы они позволили мне продолжить свой путь, ибо они ничего не решают по справедливости, если приходишь к ним с пустыми руками».
Французский кулинар XVII века Франсуа Пьер де ла Варенн, заложивший основу французской кулинарии Нового времени, в своей книге «Nouveau cuisinier françois, ou L’Ecole des ragouts» (Новый французский повар, или Школа рагу) дает рецепт приготовления бисквитов:
«Разбейте 8 яиц в миску, взбейте их как будто для того, чтобы приготовить омлет, добавьте немного размельченного кориандра или зеленого аниса и один фунт сахарной пудры, разведите немного [водой], затем добавьте три четверти фунта или один фунт муки; следует развести [водой] все это и размешивать до тех пор, пока тесто не станет белым, ибо бисквиты будут тем вкуснее и лучше приготовлены, чем лучше вы размешаете тесто».
Далее Варенн описывает, как готовить различные виды бисквитов: «bisquit à la Reine» (бисквит для королевы), «bisquit de Piemont» (бисквит по-пьемонтски), «bisquit de canelle» (бисквит с корицей), «bisquit de surce» (бисквит с сахаром), «bisquit de pistaches» (бисквит с фисташками).
Éclair
Эклер — это, пожалуй, самое известное французское пирожное, название которого дословно означает «молния». По-видимому, это название дали ему кондитеры из-за блеска глазури, покрывающей сверху это пирожное продолговатой формы. Название этого пирожного появляется в книге «Le Livre de pâtisserie» французского кулинара XIX века Жюля Гуффэ, которого называют «апостолом» декоративной кулинарии. Он творил художественные композиции из овощей, рыб, цыплят и морепродуктов. Его кулинарные шедевры ассоциируются с полотнами итальянского художника эпохи Возрождения Джузеппе Арчимбольдо, который «составлял», словно из мозаики, портреты из плодов, цветов, овощей, рыб и ракообразных.
Le baba au rhum
Ром-баба, известная каждому русскому человеку со школьной скамьи, появилась во Франции, но, вероятно, эта «баба» была полькой. Когда в 1725 году французский король Людовик XV женился на дочери польского короля Станислава Лещинского Марии, вместе с ней в Париж приехал ее придворный кондитер Николай Стохрер (Stohrer), по-французски, Николя Сторе. Пять лет спустя, в 1730 году, он открыл на улице Монторгёй свою кондитерскую. Он готовил пирожные для королевского двора, и именно здесь и появилась ром-баба. Она представляла собой пирожное «бриош», с добавлением вина малага и шафраном, сверху покрытое сладким кремом и начиненное изюмом и свежими виноградными ягодами. Название десерта первоначально было просто «Baba». Вот как описывает ингредиенты «Бабы» французский философ гастрономии XIX века Александр Гримо де ла Рейньер в своем кулинарном словаре «Dictionnaire génerál de la cuisine française ancienne et moderne» (Общий словарь французской кухни, древней и современной):
«Баба. Для приготовления этого пирожного польского происхождения, возьмите три фунта самой лучшей муки, полторы унции пивных дрожжей, одну унцию мелкой соли, 4 унции сахара, 6 унций коринфского винограда, 6 унций мускатного винограда из Малаги, одну унцию цедры в сахаре, одну унцию дягиля в сахаре, одну восьмую унции шафрана, стакан сливок, стакан вина малага, 20 или 22 яйца и два фунта самого лучшего масла».
Как следует из этого текста, в первоначальный рецепт ром не входил, а десерт назывался просто «Баба».
Soufflé
«Суфле» на русский язык переводится с языка французского как «дуновение». Главными его двумя компонентами являются ароматизированная смесь сметанной консистенции и взбитые яичные белки, которые придают воздушность. Смесь делается обычно на основе густых сливок, шоколада или лимона. Суфле стало уже популярным десертом во Франции в первой половине XIX века.
Flan
Флан — это сладкий молочный десерт в виде диска. Французское слово «flan», кроме кулинарного, имеет еще два значения: «круглый диск для чеканки монеты» и «внезапный порыв ветра». По своей форме флан напоминает диск, а по нежности вкуса – скорее дуновение.
Флан готовят из густого теста, состоящего из молока, яиц и сахара, которое запекают в печи либо в духовом шкафу. Фланы бывают с начинкой из крема (например, молочный флан – flan au lait), либо с добавлением ягод или фруктов – чернослива, бананов, яблок и т.п.
Millefeuille
Торт «Мильфёй», название которого «mille feuille» в переводе означает «тысяча листьев», известен в России, как торт «Наполеон». Это слоеный торт, на каждый тончайший лист теста нанесен слой крема. В настоящее время «Мильфёй» – это торт, сделанный из трех (а не тысячи!) слоев слоеного теста, между которыми расположены два слоя сладкого крема, сделанного из муки, яиц, сахара и молока; верхний слой теста в некоторых рецептах может быть покрыт глазированной сахарной пудрой.
Первые «Мильфёй» был изготовлен в кондитерской Сёньё, находившейся в Париже на Рю дю Бак. Рю дю Бак – одна из улиц в центре Парижа: она тянется от Королевского моста (Пон Руаяль) до бульвара Сен-Жермен. Возможно, что в России в XIX веке французский слоеный торт «Napolitain», покрытый сверху марципаном и засахаренными фруктами, и «Мильфей» слились в одно слово «Наполеон», которое ассоциировалось с Францией и ее великим императором. Но это лишь гипотеза.
Crème brûlée
Крем-брюле, название которого в переводе с французского языка дословно означает «запеченные сливки», впервые упоминается в кулинарной книге французского кулинара XVIII века Франсуа Массьяло, поэтому французы имеют бесспорное «запатентованное» первенство в этом десерте, который также считают своим англичане и испанцы. У Массьяло ингредиентами десерта являлись яичные желтки, молоко и немного муки. Вот рецепт этого крема, который он приводит в своей книге «Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits» (Новое руководство по приготовлению варенья, напитков и фруктов):
«Возьмите два яичных желтка, четыре унции сахара, две унции засахаренной кожуры цитронов и апельсинов и пять унций очищенных фисташек; все это надо хорошенько истолочь, разбавить полпинтой молока, и все это поставить кипеть на маленьком огне, постоянно помешивая, следя, чтобы крем не прикипал ко дну таза (poёle). Когда приготовится, добавьте пять или шесть капель воды, настоянной на лепестках цветков апельсина, и выложите на тарелку, которую поставьте на огонь, пока крем не подрумянится у краев, потом посыпьте сахаром и красной кожурой (péle rouge), чтобы он приобрел золотистый цвет, и подавайте на стол».
В настоящее время десерт крем-брюле готовится из яичных желтков, сахара, сливок и ванили.
Безе
Вынеся в подзаголовок русское название этого французского десерта – безе, которое происходит от французского слова «baiser» (поцелуй), мы не ошиблись, нарушив порядок приведения всех названий в подзаголовках на французском языке. В самой Франции он носит совсем другое название — меренг (meringue): впервые название этого пирожного мы находим у Франсуа Массьяло. Это десерт из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков. Безе – очень легкое, воздушное и очень сладкое пирожное.
Вот рецепт «меренгов-двойняшек» (meringues jumelles), который Массьяло приводит в своей книге «Новое руководство по приготовлению варенья, напитков и фруктов»:
«Возьмите три или четыре свежих яйца, по количеству меренгов, которых вы хотите сделать; отделите белки, чтобы их взбить до такого состояния, чтобы они напоминали пенящийся снег, после чего добавьте туда немного мелко нарезанной мякоти цитрона и три или четыре ложки сахарной пудры. Затем следует все это взбить вместе, чтобы смесь стала совсем жидкой; затем возьмите лист белой бумаги и с помощью ложки сделайте меренги, круглые или овальные, какие вам больше нравятся, размером с грецкий орех, так чтобы между меренгами было некоторое расстояние: попудрите их сахарной пудрой с помощью пудреницы. Когда они поднимутся в печи и подрумянятся, причем в середине образуется углубление, которое вы должны заполнить засахаренной ягодой по сезону, например, малиной, вишней или клубникой, их следует накрыть сверху другим меренгом, который закроет собой ягоду: и так получатся меренги-двойняшки».
Charlotte
Шарлотка – самое известное у нас французское яблочное пирожное. Во Франции его сейчас называют «Charlotte russe» (русская шарлотка). По-видимому, рецепт шарлотки придумал Антонен Карем и назвал его в честь единственной дочери английского короля Георга IV – принцессы Шарлотты. Но поскольку Карем также готовил обеды для русского императора Александра I, то за шарлоткой закрепился эпитет «русская». Однако это произошло позже, так как у самого Карема шарлотка называется «французской» (la Charlotte à la Française).
Французские «религиозные» сладости
Как мы уже видели, Католическая Церковь внесла большой вклад в развитие виноделия и производства сыров; не прошла она и мимо сладостей. Конечно же, в области «религиозных сладостей» постарались, прежде всего, монахини. Религиозные названия сладостей не являются исключительной спецификой французской гастрономии, подобное явление мы можем видеть и в Италии, особенно на Сицилии.
Sacristain
Сакристен – дословно «ризничий», кондитерское изделие в виде палочки из скрученного слоеного теста, которая посыпана орехами и сахаром.
Ингредиенты для приготовления 12 сакристенов с миндалем (sacristains aux amandes):
250 граммов слоеного теста
125 граммов крема франжипан (frangipan)
1 яйцо
100 граммов сахарной пудры
100 граммов очищенного миндаля
Что касается крема «франжипан», его можно приготовить по рецепту великого французского кулинара, основоположника современной французской кулинарии Огюста Эскофье:
«Поместите в кастрюлю четыре унции просеянной муки, четыре яичных желтка, немного соли, перца и мускатных орехов. Потом постепенно добавляйте растопленное сливочное масло и разбавьте полпинтой кипяченого молока. Все это процедите сквозь сито, подогревайте на огне до кипения, держите на огне в течение 5 минут, помешивая, затем охладите».
Religieuse
«Релижьёз» – дословно «монахиня», пирожное с кремом, как правило, покрытое шоколадом. Оно связано со знаменитым парижском кафе «Фраскати», основанном в 1789 году под названием «Сады Фраскати». Кафе «Фраскати», неоднократно упоминаемое в романах Бальзака, было закрыто, а здание, где оно располагалось, снесено в 1857 году. Согласно историку французской кулинарии Пьеру Лакаму, пирожное «Релижьёз» было изобретено именно в этом кафе. Об этом Лакам пишет в своей книге «Mémorial historique et géographique de la pâtisserie» («Историческое и географическое исследование о пирожных»), опубликованной в 1895 году. «Релижьез» состоит из двух шариков, поставленных один на другой, верхний из которых, по размеру в два раза меньший, олицетворяет голову монахини.
Jésuite
«Жезюит», то есть «иезуит» – таково название этого французского пирожного, имеющего треугольную форму из слоеного теста, начиненного миндальным кремом и покрытого глазурью. Оно названо так потому, что члены Ордена иезуитов раньше носили треугольные шляпы.
Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).
Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.