Автор: Католическая Церковь на протяжении долгой истории сформировала свой календарь с многочисленными праздниками. Однако в начале праздников было мало. Кроме Пасхи и Пятидесятницы, известно о праздновании в Египте Богоявления как дня Крещения Господня. В отдельных городах существовали праздники дней кончины местных мучеников (по-латыни эти дни назывались dies natalis — «день рождения», то есть мученическая смерть рассматривалась как рождение для неба).
В первые века нашей эры, когда христианство только что появилось, и еще не заняло свое место под солнцем, скрываясь во мраке катакомб, календарной дате Рождества не придавалось большого значения, и в ранней Церкви на этот счет существовали разные мнения. Например, известный богослов и апологет, Климент Александрийский (около 150 – около 215), писал, что «некоторые говорят, что Иисус Христос родился в пятый день месяца Пахона». Пахон – это месяц Египетского календаря, который соответствует периоду 26 апреля – 25 мая по Юлианскому календарю. Тогда получится, что Христос родился 30 апреля. На Востоке, по-видимому, с конца III века Рождество праздновалось вместе с Крещением 6 января, что основывалось на распространенной точке зрения, что Иисус Христос крестился в день своего 30-летия.
Впервые дата 25 декабря появилась, конечно же, в Риме (ведь недаром же 25 декабря называется у нас «Католическим Рождеством»!). И первым историческим свидетельством этой даты является так называемый «Календарь Филокала» 354 года. Он был назван по имени проиллюстрировавшего его выдающегося каллиграфа и резчика по камню Фурия Дионисия Филокала, который помимо календаря прославился еще и тем, что выгравировал на мраморных плитах стихи своего друга — первого Римского Папы — поэта Дамаса I (понтификат с 366 по 384 год). Причем, некоторые из этих плит сохранились до сего дня и их можно увидеть в музеях Вечного Города.
День 25 декабря был выбран Римской Церковью совсем не случайно, и для этого выбора были весьма веские основания. Во-первых, в Риме существовал древний праздник Сатурналий (Saturnalia) в честь бога сева и землепашества Сатурна. Праздник Сатурналий отмечался после завершения сельскохозяйственных работ и приходился на декабрь, на время зимнего солнцестояния. Он совершался в память о славном правлении бога Сатурна, который в далеком прошлом был италийским государем, справедливым и милосердным. Правление Сатурна было сказочным Золотым веком: земля в изобилии приносила плоды, а благословенный мир не нарушали войны.
Во-вторых, на время зимнего солнцестояния приходился и сравнительно новый для Римской империи праздник, который ввел император Аврелиан, правивший в 270 – 275 годах нашей эры, праздник Natalis Solis Invicti – Рождение Солнца Непобедимого, который был заимствован из восточного культа бога Митры. Он отмечался сразу после зимнего солнцеворота, когда начинается увеличиваться продолжительность дня. На смену ему Римская Церковь решила ввести праздник в честь Рождения Солнца истины – Христа.
Самая ранняя из сохранившихся проповедей на Рождество встречается у епископа Зенона Веронского (умер около 371 года). В этой проповеди Зенон называет Христа Солнцем: «Это есть Солнце наше, Солнце истинное».
В конце IV века Праздник Рождества, отмечаемый 25 декабря, проник и на Восток. Иоанн Златоуст в проповеди на Рождество Господа нашего Иисуса Христа 386 года говорил, что наступающее 25 декабря впервые будет праздноваться как Рождество в Антиохии (в то время он был священником в этом городе до своего назначения на Константинопольскую архиепископскую кафедру). Он также говорит, что на Западе этот праздник известен давно, а на Востоке сведения о нем появились совсем недавно: «Нет еще и десяти лет, как этот праздник стал известен нам». Но уже в VI веке дата 25 декабря была принята практически на всем христианском Востоке.
Тем временем, христианство, продвигаясь дальше на Север Европы, встретилось с германо-скандинавским миром, в религиозных представлениях которого также имелся праздник, приходившийся на время зимнего солнцестояния – Йоль. Слово «йоль» восходит к индоевропейскому корню со значением «вращаться», и, по-видимому, означает «время поворота», «поворот года». Во время этого праздника германцы устраивали пир, на котором все члены клана собирались вместе, чтобы вновь встретить Солнце, восставшее из мрака, и узреть возрожденный мир.
Католическая Церковь и в древние времена, занимаясь аккомодацией и ассимиляцией, успешно интегрировала и эти обычаи народов Северной Европы. Неслучайно элементы праздника Йоль сохранились и в христианском Рождестве — как, например, вечнозеленое дерево, символизирующее жизнь, продолжающуюся и с опускающимся на землю мертвящим дыханием зимних холодов.
Поэтому нет ничего удивительного в том, что главным праздником западноевропейского мира стало именно Рождество, а не Пасха, как на Востоке.
Рождество, как правило, воспринимается как домашний праздник. Рождественский ужин, предваряющий полуночную Мессу, учитывая пост в вигилию (канун Рождества) состоит из постных блюд. В настоящее время во многих странах, например, во Франции, на столе появляются различные морепродукты, начиная с устриц, а также морские гады с клешнями, лосось, и еще соленые заварные пирожные с сыром.
Для более традиционно настроенных жителей Европы главной пищей в вигилию является кутья (вареные зерна пшеницы), овсяный кисель, компот из сушеных фруктов, хотя сейчас допускается и употребление рыбных блюд.
Например, в Польше, в которой сильны католические традиции, 24 декабря, во время вигилии, на столе непременно должно стоять 12 постных блюд. Несмотря на то, что в разных регионах Польши блюда могут несколько отличасться, тем не менее, все они постные, а сакральное число 12 – неизменно.
- Кутья. Приготовляют из предварительно проваренных пшеничных зерен, тертого мака, измельченных грецких орехов, изюма и мёда
- Тушеная капуста с горохом. Готовится из квашеной капусты, протушенной в небольшом количестве сметаны или кефира, разваренного гороха и обжаренного лука
- Тушеная капуста с грибами
- Борщ с ушками, которые по своему виду напоминают русские пельмени, но с начинкой из грибов
- Каша с сушеными грибами
- Рисовые котлеты с грибным соусом
- Фасоль с сушеными сливами
- Грибной паштет
- Карп, которого запекают, как правило, с шампиньонами, или же делают с заливным
- Компот из сухофруктов или Узвар – напиток из сухофруктов, которые не кипятятся, как в компоте, а только завариваются кипятком.
- Пироги с начинкой из капусты.
- Вареники с маком и мёдом или маковый рулет
В католических странах Восточной Европы существует обычай преломления облаток, которые представляют собой тонкий листок выпеченного пресного хлеба. Облатки изготовляются в виде листка круглой, прямоугольной и иной формы, как правило, с тиснеными изображениями на рождественские темы или с христианскими символами. Перед началом праздничного ужина одна или несколько облаток кладутся в центре стола поверх сена или маленькой подушки, набитой сеном, что символически напоминает о младенце – Христе, лежащем на сене в Вифлеемской пещере. После происходит их преломление: участники ужина по очереди предлагают друг другу отломить и съесть кусочек облатки, обмениваясь при этом поздравлениями и пожеланиями.
Но уже 25 декабря, после того как Рождественская Месса давно завершилась, и не только взошла на небосклоне первая звезда, но даже выглянуло низкое желтое декабрьское солнце, праздничный стол рождественского обеда украшают уже совсем не постные блюда. Наиболее распространенным из них является индейка. В Англии это запеченная индейка под соусом из крыжовника, в США – индейка под клюквенным соусом, во Франции – индейка, запеченная в белом вине.
Появление индейки на рождественском столе – явление можно сказать достаточно новое, если сопоставлять со временем существования этого древнего праздника. Ведь индейка появилась в Европе лишь в эпоху Великих географических открытий, и попала на стол европейцев вместе с картофелем, помидорами, кукурузой и другими дарами Нового Света. Само название птицы свидетельствует о ее «индейском», то есть американском происхождении, ведь Америка сначала называлась Новой Индией.
Заслуга превращения индейки в рождественское блюдо принадлежит иезуитам, которые начали разводить ее на своих американских птицефермах и всячески пропагандировать в Европе. Хотя иезуиты не были первыми миссионерами в Новом Свете, первыми были францисканцы, прибывшие в составе второй экспедиции Колумба, а за ними шли доминиканцы и августинцы, однако, они вскоре обошли своих собратьев из других монашеских орденов во влиянии, которое они получили на просторах новооткрытого континента. Иезуиты особенно активно действовали в Латинской Америке и имели большие владения, а с 1610 по 1768 даже официально существовало так называемое «Государство иезуитов в Парагвае».
По-видимому, благодаря «рекламе» иезуитов многочисленные рецепты блюд из индюшачьего мяса были включены в кулинарную книгу «тайного» (то есть личного) повара папы Пия V Бартоломео Скаппи. Его книга «Opera dell’arte del cucinare» (Сочинение об искусстве готовить пищу), увидевшая свет в 1570 году, оказала большое влияние на европейскую кулинарию.
Иезуиты стремились провозгласить эту птицу самой престижной, и закрепить ее в меню главного праздника – Рождества. Та же позиция в отношении индейки прослеживается и в книге итальянского кулинара Винченцо Червио, который состоял на службе кардинала Алессандро Фарнезе. В своей книге «Il trinciante» (Стольник), изданной в 1581 году, он также расхваливает индейку как необычайно ценное кушанье и непременное украшение пиров.
Самое древнее изображение индейки в европейской живописи – это фреска итальянского художника Якопо Дзукки, которая датируется 1576 – 1578 годами, в Stanza degli Uccelli (Лоджия птиц) на вилле Медичи в Риме. Росписи были выполнены для кардинала Фердинанда I Медичи, впоследствии ставшим Великим герцогом Тосканским.
В конце XVI века к индейке перешла декоративная и символическая роль, которая в Средние века принадлежала павлинам. В Средние века зажаренные павлины были украшением рождественского стола правящего сословия. Следует заметить, что павлинов жарили и подавали на стол целиком, оформляя в виде живой птицы, воткнув в нее перья и пышный хвост. Люди меньшего достатка вместо павлина, ставили на стол зажаренного лебедя, гуся или утку. Традиция подавать на рождественский стол гуся или утку сохранилась до настоящего времени во многих странах северной Европы: Дании, Германии, Прибалтике.
Но кульминацией рождественского стола, безусловно, являются десерты. Во Франции самый главный десерт, завершающий праздничный обед – рождественское шоколадное полено — Bûche de Noël.
Сначала это полено было настоящее, деревянное, и его сжигали в очаге. Обычай зажигания рождественского полена был известен в Европе с Раннего Средневековья. Возможно, он восходит к празднику Йоль, ибо рождественское полено на английском языке называется «бревном Йоля» (Yule log).
Рождественское полено, как правило, было из дуба, бука, или груши, так, как эти деревья дают много плодов, поэтому сжигание их, как считалось, будет способствовать хорошему урожаю. Магией плодородия продиктован и обычай собирания золы от сгоревшего полена, которая затем разбрасывалась по полям.
На протяжении веков неоднократно предпринимались попытки запретить этот обычай властью Церкви, но затем и этот обычай подвергся христианизации. Произошло религиозное осмысление возжжения полена. Возникла даже трогательная легенда, согласно которой Дева Мария входила в дома людей, чтобы согреть младенца Иисуса теплом, исходящим от горящего полена.
Во Франции этот обряд продолжал культивироваться в своем первоначальном виде (уже будучи, безусловно, освященным Церковью) до XVIII века, когда произошла его трансформация: полено, украшенное свечами, фруктами и ленточками стали, вместо очага, класть на праздничный стол. Таким образом, обряд рождественского полена, не умер, а получил свою новую, гастрономическую, версию: из очага появилось то, что можно съесть на десерт за праздничным обедом.
Панеттоне (panettone) — миланский рождественский десерт, который в настоящее время получил распространение во всей Италии. Этимология названия этого десерта окончательно не ясна. Панеттоне имеет куполообразную форму, напоминая русский пасхальный кулич. Он также готовится из не полностью пропеченного теста с засахаренными фруктами и изюмом.
Ингредиенты: мука, соль, свежие яйца, молоко, сливочное масло, сахар, засахаренные фрукты, изюм из винограда кишмиш (uvetta sultanina, то есть светлый изюм) ваниль, пивные дрожжи, хлебная закваска
К панеттоне, как и другим рождественским десертам, подаются сладкие итальянские вина Asti Spumante, Moscato или Recioto della Valpolicella.
Панфорте (Panforte) – рождественский десерт Тосканы и Сиены.
Внаале он назывался «panis dulciarius» (сладкий хлеб). Это был очень дорогой десерт, так как в его состав входили специи, которые в эпоху Средневековья стоили очень больших денег, так как они доставлялись из Индии и других отдаленных стран.
Пандоро (pandoro) – рождественский десерт. Впервые упоминается в начале XVIII века как десерт для венецианской аристократии. В дальнейшем его судьба прочно связана с Вероной. Он еще в большей степени, чем панеттоне, напоминает русский кулич.
Название десерта связано с желтым цветом теста (pan d’oro — золотистый хлеб), в котором присутствуют яичные желтки, особый аромат ему придает ваниль. Основными ингредиентами десерта являются: мука, сахар, яйца, сливочное масло и масло какао и дрожжи.
Парроццо (parrozzo) или панроццо (panrozzo) – рождественский десерт из Абруццо. Это, получается, «грубый хлеб». В названии заключено напоминание о происхождении этого десерта – его предшественником был грубый кукурузный хлеб пастухов Абруццо. Главными отличиями парроццо являются желтый цвет и покрывающее его шоколадная корочка. Желтый цвет – это цвет кукурузного хлеба пастухов. Ингредиентами десерта являются манная мука, яйца, масло, тертый миндаль и апельсиновая цедра.
В Германии самая знаменитая рождественская выпечка – Штоллен (Stollen). Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком, орехами. Для штоллена готовится тяжелое дрожжевое тесто. После выпечки штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой.
Вначале штоллены употреблялись в пищу в рождественский пост, поэтому дрожжевое тесто готовилось на воде с добавлением растительного масла. Вкус такого штоллена вызывал недовольство у немецких дворян, и в середине XV века саксонский курфюрст Эрнст и его брат герцог Альбрехт Храбрый, обратились к Папе Римскому Николаю V с просьбой отменить запрет на использование сливочного масла, однако получили отказ. Лишь 10 июля 1491 года Папа Иннокентий VIII в своем бреве «Sane pro parte», известном как «масляное», дал согласие на замену растительного масла на сливочное. Но с условием финансовой поддержки восстановления пострадавшей при пожаре Фрайбергской коллегиатской церкви Девы Марии.
В Чехии и Словакии рождественская выпечка называется Ваночка (Vánočka). На русском языке такая выпечка называется плетенка. В тесто добавляется много яиц и сливочного масла. Лимонная цедра и мускатный орех придают десерту особый аромат. Эта плетенка символически напоминает о запелёнутом новорожденном Младенце Иисусе Христе в яслях.
Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).
Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.