Автор: Изысканная итальянская еда – паста, в русском разговорном языке называется очень банально — макаронными изделиями. Хотя в настоящее время итальянцы именуют макаронами лишь один вид пасты в виде полых трубочек. Но в это терминологической путанице во многом виноваты сами же итальянцы. С XIV по XIX век, они широко пользовались терминами «макароны», «вермишель» и «спагетти». Теперь же итальянцы называют свое любимое блюдо пастой, и бывают очень обижены, если кто-то называет пасту «макаронами».
Когда во время борьбы за объединение Италии, проходившей во второй половине XIX века, итальянский национальный герой Джузеппе Гарибальди взял Неаполь, он, по преданию, произнес: «Я клянусь вам, что макароны объединят Италию». Наверное, он тогда имел в виду не только полые трубочки, но все многообразие итальянской пасты.
Предшественницей пасты был древнеримский laganum – тонкая пластинка из теста, замешанного из муки с водой, которую нарезали широкими слоями и варили. Однако, чтобы римский «лаганум» превратился в современную пасту, необходима была кулинарная революция, которая совершилась в Италии на исходе Средних веков. Ключевым моментом стало изобретение сухой пасты, которая могла долго храниться, а для ее производства необходимы только твердые сорта пшеницы. Хотя о твердой пшенице писал еще римский ученый-энциклопедист Плиний Старший в «Естественной истории», но она получила распространение только в Средние века.
Первое упоминание о пасте содержится в книге «Наслаждение для тех, кто любит скитаться по миру», написанной в 1154 году арабским географом аль-Идриси, который состоял на службе у короля Сицилии Рожера II. Он пишет о сицилийском городе Трабия, где производили пасту в форме нитей. Пасту также упоминает в своей книге «Clavis sanationis» (Ключ исцеления) итальянский медик Симон Генуэзский, личный врач Папы Римского Николая IV, который возглавлял Церковь с 1288 по 1292 год. Симон Генуэзский описывает пасту как длинные нити из теста.
В завещании генуэзского солдата Понцио Бастоне, которое датируется 1279 годом, содержится первое упоминание о макаронах: «barixella una plena de macharonis» (одна корзина, полная макарон). Происхождение названия «maccharoni» точно не установлено. Согласно наиболее распространенной версии, слово «maccharoni» восходит к одному из значений греческого слова «makaria». Первое значение слова «makaria» – это блаженство. Но в словаре позднеантичного грамматика Исихия Александрийского (V век нашей эры) мы находим еще одно неожиданное значение слова «makaria», а именно, «похлебка из хлеба».
Итальянский историк и гуманист Бартоломео Платина, которого Папа Римский Сикст IV назначил префектом Ватиканской Апостольской библиотеки, в своей гастрономической книге «De obsoniis ac honesta voluptate» (О кушаньях и достойном удовольствии) упоминает макароны (под латинским названием esitium siculum — «сицилийская еда»), и вермишель (именуя ее латинским словом vermiculi, что дословно означает «червячки»).
Процесс изготовления макарон был описан в стихах придворным поэтом Папы Римского Урбана VIII Франческо Браччолини (1566–1645) в шуточной поэме на тему античной мифологии «Lo scherno degli dei» (Насмешка над богами).
В России макароны, как и многие другие замечательные вещи, появились при Петре I. В конце XVIII века уже макароны входят и в русскую литературу. Восхваляя императрицу Екатерину II, поэт Гавриил Романович Державин писал в оде «На счастие» писал:
В те дни как Мудрость среди тронов
Одна не месит макаронов,
Не ходит в кузницу ковать;
А разве временем лишь скучным
Изволит муз к себе пускать.
Державин в этом четверостишье намекает на то, что в изготовлении макарон был искусен итальянский кардинал Джулио Альберони, который был министром при испанском короле Филиппе V, а затем, когда вернулся в Италию, был назначен легатом Римского Папы Климента XII в Равенне. Широко образованный, настоящий прелат эпохи Просвещения, он основал в Пьяченце коллегию Альберони для обучения и подготовке к принятию священного сана юношей из малообеспеченных семей. Коллегия, которая имеет статус семинарии, существует и сегодня. При ней имеется пинакотека с коллекцией картин старых мастеров, которую собрал кардинал Альберони. А французский король Людовик XVI любил заниматься слесарным ремеслом. Под именем «Мудрость» подразумевается императрица Екатерина II.
Любителем макарон был русский баснописец Иван Андреевич Крылов. А Николай Васильевич Гоголь во время пребывания Италии необычайно пристрастился к макаронам, и, зная о его гастрономических пристрастиях, этим блюдом его угощал в своем доме Сергей Тимофеевич Аксаков. В ноябре 1842 года А.С. Данилевский писал Гоголю в Италию: «Как живешь? Здоров ли? Где нагружаешься макаронами, фриттрами и пастами?».
В советский период макароны становятся одним из самых распространенных блюд. В 1920-е годы их рекламировал поэт Владимир Маяковский.
Где вы покупали, ели
Самые вкусные макароны и вермишели?
Нигде кроме как в Моссельпроме.
А уже в 1950–1960-ые годы макароны становятся в СССР синонимом банального продукта, что отражено в одном из стихотворений поэта Иосифа Бродского:
Из сумки вылезают макароны.
И за стеной уборная журчит.
Но вот наступило время, когда итальянская паста, а не банальные «макароны» триумфально вернулась в Россию. В настоящее время пасту, видов которой насчитывается более четырехсот, как правило, классифицируют по четырем параметрам: способу приготовления, наличию или отсутствию наполнителя, по форме и по величине. По способу приготовления паста подразделяется на два основных вида: pasta secca и pasta fresca.
Pasta secca или pasta asciutta – это сухая паста, то есть, по-русски, макаронные изделия, ее изготавливают из твердых сортов пшеницы (semola di grano duro). Она может храниться продолжительное время при комнатной температуре.
Pasta fresca – свежая паста из мягких сортов пшеницы (semola di grano tenero) с добавлением яйца, поэтому ее часто называют также pasta all’uovo, то есть яичная. Хотя pasta all’uovo может быть и сухой пастой, например, fettuccine. Свежая паста, в отличие от сухой пасты, может храниться только в холодильнике, причем срок годности ее ограничен. Свежая паста – это паста, как правило, для лазаньи.
Другим параметром, по которому классифицируют пасту, является наполнитель: паста с наполнителем (pasta ripiena) и паста без наполнителя (pasta non ripiena). Наполнителем служат, как правило, прошутто, то есть итальянская сыровяленая ветчина, рыба и морепродукты, сыр, джем. Самыми известными видами пасты с наполнителями являются, безусловно, лазанья и равиоли.
Lasagne – лазанья – это пласты свежей (может быть и сухой) яичной пасты, переложенные рагу и залитые томатным или сливочным соусом. Между пластами пасты может быть прошутто, сельдерей, яичница, сыр. В названии этого вида пасты отчетливо слышится название римского предка пасты – «лаганума». В Средние века лазанья подавалась по праздникам в монастыре камальдулов в Тоскане.
Ravioli – равиоли – это сухая или свежая паста с начинкой из прошутто, рыбы, морепродуктов или фруктового джема. Классическая форма равиоли – четырехугольник размером 40–50 мм. Русским аналогом равиоли с наполнителем из фруктового джема являются вареники. А русским аналогом равиоли с мясным наполнителем – пельмени. Поэтому термин «равиоли» часто используется западными писателями, чтобы дать представление о русских пельменях. Но при этом следует иметь в виду, что в отличие от русских пельменей в итальянской пасте используется прошутто, то есть ветчина, а не сырой фарш.
Triangoli – трианголи. Это паста подобна равиоли, но она имеет не четырехугольную, а, как следует из ее названия, треугольную форму.
Mezzelune – меццелуне. В переводе означает «половинки Луны». Размер «половинки Луны» составляет 30×60 мм. В качестве наполнителя для меццелуне часто используется спек или сыр рикотта.
Pansotti – пансотти. Напоминают меццелуне, но в полтора раза больше, их размер составляет 50×80 мм.
Tortellini – тортеллини. Название происходит от итальянского прилагательного «искривленный», «гнутый», «изогнутый». Эта разновидность пасты родом из Болоньи. Тортеллини – это маленькие скрученные колечки с начинкой. Это свежая яичная паста (pasta fresco all’uovo). Начинка может быть из мяса, сыра или овощей. Тортеллини заправляют густыми соусами, как правило, сливочными.
Fagottini – фаготтини — «маленькие свертки», название которых происходит от слова «fagotto» – «тюк», «сверток». Наполнителем может быть картофель, курица, моцарелла (Fagottini di mozzarella), горгонзола (Fagottini di Gorgonzola), а также творог или джем.
Cappelli del prete – каппелли дель прете. Название в переводе с итальянского языка означает «шляпы священников». Это тоже одна из оригинальных паст с наполнителем. Шляпа – прекрасный образ для сбора пожертвований, поэтому ее и нужно наполнять.
Panzarotti – панцаротти, или panzerotti (панцеротти). По форме эта паста с наполнителем – точный аналог наших пельменей. Именно такой формы были пельмени в Советском Союзе. Наполнитель может варьироваться, наиболее известный вид панцаротти с пармеджано реджано (Panzarotti ripieni di crema al parmigiano) и рикоттой.
Agnolotti – аньолотти. Этимология названия этого вида пасты неясна. «Agnello» – по-итальянски означает «агнец», а «agnolo» – на староитальянском языке означает «ангел». Аньолотти – это паста с начинкой, из двух областей Северной Италии – Пьемонта (Agnolotti piemontesi) и Павии (Agnolotti pavesi). Небольшого размера и весьма симпатичные аньолотти, фаршируют мясом, рикоттой или шпинатом, и подают с различными соусами.
Паста без наполнителей (pasta non ripiena) по размеру паста может подразделяться на два вида: pasta corta – (короткая паста) и pasta lunga (длинная паста). Среди наиболее известных «коротких паст», длина которых, как правило, не превышает пяти сантиметров, могут быть названы следующие виды:
Fusilli – фузилли. Это «маленькие спиральки». Название происходит от итальянского слова «fuso» – «веретено». Благодаря своей форме, фузилли идеально удерживают на скрученной поверхности соус. Фузилли лучше всего подходят к соусам на основе мяса или рикотты, однако также прекрасно раскрывают свою индивидуальность в свежести салатов.
Rotini – ротини. Название этой пасты происходит от итальянского глагола «rotolare» — «скатывать», «свертывать». Когда пасту делали вручную, ее обвивали вокруг спицы. Лучшие соусы для ротини – очень густые, с кусочками мяса и овощей.
Penne – пенне. Это «перышки». Название происходит от итальянского слова «penna» – перо. Эти трубочки диаметром 8 мм и длиной до 4, а шириной до 1 сантиметра, с их скошенными краями, действительно похожи на перо для письма.
Rigatoni – ригатони. «Rigato» – означает «нарезной», «рифленый». Эти короткие толстые трубки диаметром 13 мм действительно имеют рифленую поверхность. Благодаря этому и широкому отверстию внутри они замечательно удерживают любой соус, поэтому подходят и для запеченных блюд, и для салатов.
Trenne – трене, они очень похожей на пене, только трубки не круглой формы, а треугольной, с такими же острыми и срезанными наискось краями, что придает ей несколько агрессивный вид.
Trofie – трофье. Итальянское слово греческого происхождения «trofico» означает «относящийся к питанию», «пищевой». Эта паста в виде спиральки имеет диаметр 4 мм и длину 50 мм.
Cannelloni – каннеллони. Название происходит от итальянского слова «cannello» – «труба». Это самые длинные из «коротких паст», длиной 10 сантиметров, а диаметром 30 мм. Каннеллони – это очень крупные длинные трубки. Часто из-за их большого внутреннего размера каннеллони фаршируют мясными или сырными начинками (Cannelloni ripieni) и запекают под томатным соусом или французским соусом бешамель.
Gigli – джильи. Название этой пасты звучит очень романтично – «лилии» (лилия – giglio). И действительно, их форма напоминает форму цветка лилии.
Campanelle – кампанелле. Название этого вида пасты переводится на русский язык как «колокольчики». И действительно, именно такую форму имеет это «макаронное изделие». Фигурная короткая паста в виде маленьких цветков колокольчиков.
Garganelli (гарганелли) — гарганелли, вид яичной (all’uovo) короткой пасты в виде рифленых трубочек, типичный продукт Эмилии-Романьи.
Длинные пасты также имеют множество разновидностей. Самыми известными из «длинных паст», безусловно, являются тонкие спагетти и толстые макароны.
Spaghetti – спагетти. Тонкие спагетти имеют диаметр от 1,8 до 2,0 мм. Они отлично комбинируются с любыми томатными и сливочными соусами. Наверное, ни одна из видов пасы не имеет столько вариантов рецептов, как спагетти.
«Черные спагетти» – spaghetti nere – это спагетти, окрашенные чернилами каракатицы. Как правило, черные спагетти подаются с морепродуктами.
Linguine – лингвине. Их название в переводе означает «язычки». Этот вид пасты похож на спагетти, но немного длиннее, причем не округлый в диаметре, а сплющенный.
Maccheroni – макароны. Эта паста более толстая, чем спагетти – (диаметр 4 мм).
Название этого вида итальянской пасты дало в России имя всему классу так называемых «макаронных изделий», а сами макароны стали одним из самых распространенных гарниров. Итальянцы же не рассматривают макароны, как и другие виды пасты, как гарнир. Полые внутри макароны хороши с тонкими соусами, которые легко попадают внутрь и пропитывают их.
Vermicelli – вермичелли. Знакомая каждому русскому человеку длинная паста – вермишель. На итальянском ее название означает «червячки». Как правило, она немного тоньше и короче спагетти.
Tagliatelle – тальятелле – скрученная яичная паста, с шириной полосок около 8 мм. В 1972 году Академия итальянской кухни и гастрономический Орден Тортеллино официально зарегистрировали в Торгово-промышленной палате Болоньи рецепт приготовления тальятелле и их ширину. Ширина должна составлять 8 мм (точнее, 7,92 мм), то есть 1/12270 часть высоты самой высокой болонской «падающей башни» Азинелли (Torre degli Asinelli) — 97,2 м. Пористая структура тальятелле идеально подходит для густых соусов. Ее часто подают с соусом болоньезе.
Fettuccine – феттучине. Это яичная паста с шириной полосок 8–10 мм. Название этого вида пасты происходит от итальянского слова «fettuccia» – «тесьма», «тесемка», «ленточка». Для феттучине подходят те же рецепты, что и для лингвини. Подавать эту пасту принято с пикантными соусами на томатной или рыбной основе, а также со сливочным соусом на основе сыра маскарпоне. Выпускаются феттучине с белыми грибами (Fettucine ai fungi porcini), феттучине с шалфеем (Fetucine alla salvia) и феттучине с острым красным перцем чили (Fettuccine al peperoncino).
Capelli d’Angelo – капелли д’анджело. Название этой пасты переводится как «волосы ангела». Эта паста представляет собой вариант капеллини, и такое милое название получила потому, что она значительно тоньше, ее диаметр составляет 0,78–0,88 мм.
Cavatappi – каватаппи. Это итальянское название переводится на русский язык как «штопор». Каватаппи – паста средней толщины, полые и гофрированные спиральки. Подают спиральки чаще всего с умеренно густым или крепким бульоном.
Gemelli – джемелли. Этот вид пасты представляет собой закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута. Так как эти оба скрученных изделия совершенно одинаковы, этот вид пасты и получил название джемелли (ит. «gemelli» – близнецы). Отличная компания для этой пасты – мясные, сливочные, овощные и рыбные соусы.
Pappardelle – паппарделле. Широкая длинная паста, похожая на феттучини, но еще шире, ширина ленты составляет 11–15 мм. Название «pappardelle» происходит от итальянского глагола «pappare» – «жадно есть», «пожирать». Подается с густыми соусами.
Paglia e fieno – палья-э-фьено. «Paglia» – это «солома», а «fieno» – это «сено», так что название этой пасты звучит сродни нашему выражению «сено-солома». Паста палья-э-фьено представляет собой скрученные «гнезда» из зеленой и желтой яичной лапши с шириной ленты 4,5–5,5 мм.
По четвертому параметру, то есть форме, паста столь разнообразна, что у нас нет даже возможности перечислить все ее виды, для наименования которых используются всевозможные метафоры. Уже в средневековой тосканской кулинарной книге «Libro della cocina» подчеркивается: «Из теста ты можешь сделать все, что пожелаешь, а именно, подковы, пряжки, кольца, буквы и любое животное, какое захочешь». Вот некоторые наиболее известные виды этой пасты: Farfalle – фарфалле («бабочки» длиной около 35 мм), Gnocchi – ньокки (ит. «gnocco» — шишка, напоминают наши клецки), Conchiglie – конкилье («ракушки», буквально — «раковины моллюсков»), Lanterne – лантерне (ит. «lanterna» – фонарь), Radiatori – радиатори (гофрированная, с выступами и глубокими желобками паста, действительно, похожая на отопительный радиатор), Ruote – руоте (ит. «ruota» – колесо, паста в виде колесиков диаметром 20–25 мм), Rocchetti – роккетти (буквально — «катушка»), Orecchiette – орекьетте («ушки» диаметром 20–25 мм).
В отдельный вид можно выделить мелкую суповую пасту (Pasta minuta), которая также иногда используется в салатах: Anellini – анеллини (колечки), Stelline – стеллине («звездочки» диаметром 4 мм), Acini di pepe – ачини ди пепе (буквально — «зернышки перца», Alphabet – алфабет (алфавит), Orzo – ордзо (своим видом и размером очень похожа на ячмень), Filini – филини (яичная паста в виде очень тонких коротких нитей), Pastina – пастина (одна из самых мелких разновидностей суповой пасты).
Паста с целью придания ей разнообразия иногда окрашивается в различные цвета. Ее собирательное название – «Pasta colorata» – «цветная паста». Цветными бывают многие виды пасты. Для окрашивания используются только натуральные красители, какими являются помидоры, шпинат, яйца, тыква, морковь, свекла, трюфели, перец чили или чернила каракатицы. Цвет не влияет на способ приготовления блюда из пасты, решающее значение имеет ее форма. Зеленый цвет пасте придает экстракт шпината, а красный – экстракт свеклы.
Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).
Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.