Автор: В пятницу, 9 октября, в Институте св. Фомы в Москве прошла вторая встреча из цикла публичных лекций профессора Виталия Задворного, на тему: «Пиво Ордена траппистов: Орваль, Рошфор, Вестмалле, Вествлетерен, Ахел, Шимей и другие». Записала Анастасия Орлова.
Виталий Леонидович начал с небольшого экскурса в историю пивоварения. Оказывается, пиво является одним из древнейших напитков в мире — оно известно ещё со времён шумерской цивилизации. Существует даже такая гипотеза, что первоначально шумеры выращивали ячмень именно для производства пива, а не хлеба. По крайней мере, для выпекания хлеба выращиваемый ими ячмень не подходил. В таком случае можно было бы даже утверждать, что начало оседлой жизни и принципиально новой ступени развития цивилизации связано именно с пивом. У древних шумеров была даже особая богиня, покровительница пивоварения, Нинкаси. Сейчас, кстати, в США производят пиво с таким названием (Ninkasi), якобы воссозданное по древним шумерским рецептам.
Не менее популярным напитком пиво было в Древнем Египте. Здесь, как и в Междуречье, его делали на основе финикового сока, так что изначально пиво было сладким напитком. Хмель, придающий горечь, в него стали добавлять только в 9 веке нашей эры в аббатстве Сен-Дени, потому что нуждались в естественном консерванте для продления срока хранения напитка. Существовали и другие смеси трав для консервации пива. Они продавались в виде порошков, монополию на состав которых, как правило, имели аббаты и епископы. Распространение же хмеля как единственного и наиболее популярного консерванта связано с протестантами и происходит несколько позже.
Впрочем, вернёмся назад. В Античности пиво исчезает. Основой гастрономической культуры древних греков и римлян были хлеб, вино и оливковое масло. Однако с великим переселением народов в Римскую империю вторгаются варвары, чья гастрономическая «триада» выглядит совсем иначе: это мясо (в основном, свинина), сливочное масло и пиво. В Средние века происходит ассимиляция этих двух гастрономических культур, и пиво возвращается в повседневный рацион, в том числе, в рацион монастырей.
Почему пиво было необходимо для питья? Во-первых, из-за проблем с гигиеной. Воды из источников не хватало, в реках вода не всегда была чистой. А пиво и вино не подвержены заражению болезнетворными микробами. Так что пиво предохраняло от различных эпидемий. Его делали повсюду, но, конечно, самыми передовыми хозяйствами были аббатства. Существовала даже специальная молитва для благословения пива. Также средневековая литература изобилует рассказами о чудесах, связанных с пивом. Например, из жития святой Бригитты мы узнаём о том, как она превратила воду в пиво, чтобы напоить несчастных прокаженных. И, конечно, есть особые святые покровители пивоварения. В первую очередь, это святой Арнульф Мецский (память — 18 июля) и святой Флориан (память — 4 мая).
Итак, в Средние века почти во всех аббатствах варили пиво. Сейчас — только в некоторых. Этим продолжают заниматься, в основном, древние монашеские ордена, зародившиеся в эпоху натурального хозяйства: бенедиктинцы, цистерцианцы, трапписты… Именно последним и была посвящена лекция Виталия Леонидовича Задворного.
Орден траппистов (от названия аббатства Ля Трапп во Франции) выделился из ордена цистерцианцев в 17 веке. Это один из самых строгих монашеских орденов в Католической Церкви, сравнимый только с орденом картузианцев. Братья ордена не покидают пределов аббатства, мало контактируют с внешним миром, почти всю жизнь проводят в молчании, зато варят пиво, по многим оценкам — лучшее в мире. Оно имеет свой логотип, который не может использовать в производстве никто, кроме международной ассоциации траппистских аббатств. Чтобы получить такой логотип, пиво обязательно должно производиться на территории аббатства или в его окрестностях, лично монахами или под их руководством. На сегодняшний день только 11 аббатств имеют право использовать этот логотип, шесть из них расположены в Бельгии.
Первое из них — это аббатство Орваль (Orval), основанное бенедиктинцами в 1132 году, перешедшее в дальнейшем к цистерцианцам, а затем — к траппистам. Монахи варят классический аббатский эль (то есть пиво верхового брожения, по старинной технологии, в противовес пиву нижнего брожения, составляющему 90% современного ассортимента). Это эль с привкусом хмеля и ароматом шалфея. Как и прочее траппистское пиво, Orval имеет особые бокалы на ножке, чем-то напоминающие чашу для Евхаристии — тем самым подчеркивается религиозное происхождение напитка.
Следующим идёт аббатство Рошфор, основанное в 1230 году, и уже в 1595 в нём появилась первая пивоварня. Однако, коммерческое производство пива начато только в 1952 году. Монахи аббатства производят три марки крепкого пива (светлое, полутёмное, тёмное) и ещё одну — на Рождество.
Ещё одно знаменитое бельгийское пиво варят трапписты аббатства Вестмалле, чья пивоварня была отреставрирована в 1900 году, а первое пиво было сварено ещё в 1836 году. Westmalle — это два классических сорта крепкого пива (светлое и тёмное), разливаемых в бутылки по 0,33 л. Эта марка, в отличие от большинства других марок траппистского пива, является экспортной, поэтому на сегодняшний день Westmalle можно назвать одним из самых популярных видов траппистского пива в мире.
А вот аббатство Святого Сикста вообще не производит пива на экспорт. Westvleteren, дважды в истории названный лучшим пивом в мире, можно попробовать только на территории аббатства. Оно, кстати, было основано в 1831 году, а уже в 1838 в нём заработала первая пивоварня. После её модернизации, позволявшей изготавливать большие количества пива, настоятель аббатства так сформулировал принципы их работы: «Мы не пивовары. Мы монахи. Мы варим пиво, чтобы иметь возможность позволить себе быть монахами». Поэтому Westvleteren так и не стал производиться в промышленных масштабах и остаётся самым известным «пивным раритетом» в мире.
Одним из самых многочисленных по количеству сортов траппистским пивом является пиво Achel, производимое в аббатстве Святого Бенедикта на севере Бельгии с 1852 года. Пивоварня была полностью демонтирована немцами во время первой мировой войны. Новая пивоварня заработала с 1998 года. Это янтарное мутноватое пиво имеет шесть сортов. Доход от продажи пива, как и у всех остальных марок, идёт на содержание аббатства и благотворительность.
Доступной для российских покупателей маркой траппистского пива является Chimay, производимое монахами аббатства Нотр-Дам-де-Скурмон в муниципалитете Шиме бельгийской провинции Эно. Аббатство было основано в 1850 году, пивоварня заработала с 1862 года. Монахи производят три сорта крепкого экспортного пива, и один сорт лёгкого светлого пива для собственных нужд — его можно приобрести только на территории аббатства. Также здесь производится одноименная марка сыра.
Ещё одно доступное в России траппистское пиво — это La Trappe, производимое в аббатстве Кёнингсхуфен в Нидерландах. Эта марка имеет непростую историю. В какой-то момент она была продана концерну Bavaria и лишилась своего логотипа аутентичного траппистского продукта. Только в 2003 году La Trappe вернули его, доказав, что, несмотря на принадлежность концерну, пиво производится в окрестностях аббатства и по руководством самих монахов. Это экспортное пиво имеет четыре регулярных и три сезонных сорта.
В Австрии траппистское пиво производит аббатство Энгельсцелль (Engelszell), основанное в 1293 году, но только в 1925 восстановленное как траппистское. Логотип ассоциации их пиво получило в 2012 году.
В Италии также только одно аббатство варит настоящее траппистское пиво, отмеченное логотипом ассоциации совсем недавно — 11 мая 2015 года. Это аббатство Tre Fontane — известный паломнический центр в Риме, неподалёку от метро Лаурентина. Оно основано в седьмом веке на месте, где был обезглавлен святой апостол Павел. Согласно преданию, его голова три раза ударилась о землю, и на этих местах забили три источника- отсюда и название аббатства. Что интересно, многие века местность вокруг аббатства была болотистой, поэтому в ней обитало множество малярийных комаров, часто случались эпидемии. И только когда аббатство было передано траппистам, они засадили местность эвкалиптами, чтобы осушить болота и прогнать малярийных комаров. Пивоварением монахи этого аббатства занялись уже в наши дни, но, что интересно, их пиво сохраняет историю монастыря — оно ароматизировано экстрактом листьев эвкалипта. Это мутное тёмное пиво, носящее название аббатства.
Наконец, единственное, обладающее логотипом ассоциации, пиво за пределами Европы — это Spencer, производимое в аббатстве Святого Иосифа в Спенсере, штат Массачусетс. Оно имеет традиционный изящный бокал на ножке и продаётся в бутылках, объемом 0,33 л. Логотип пиво получило 10 декабря 2013 года.
На этом увлекательный экскурс в мир пива подходит к концу. Тем не менее, цикл лекций профессора Задворного в институте св. Фомы в Москве продолжается, и впереди нас ждёт много интересного! Со списком тем и дат на 2015-2016 учебный год вы можете ознакомиться по ссылке.
Анастасия Орлова