Автор: Бургундия, как мы полагаем, являет миру лучшие вина Франции. Хотя спор за первенство между винами Бургундией и Бордо, а также споры между их почитателями не прекращается на протяжении столетий, и точка в этой перманентной дискуссии, конечно же, не поставлена.
Бургундия состоит из трех основных очень разных, и совсем непохожих друг на друга, винодельческих зон. Север – это белые вина Шабли. Центр — Кот-д’Ор, — это великие красные вина с огромным потенциалом выдержки. И юг — с его молодым и жизнерадостным красным вином Божоле, о котором мы уже говорили. Хотя существуют еще две небольшие и малоизвестные зоны для широкой публики – Кот Шалоннез и Маконе, расположенные между Кот-д’Ором, и Божоле, в которых производят как белые, так и красные вина.
Если в эпоху поздней Античности и самого раннего Средневековья, лидирующую роль в виноделии играли епископы, то постепенно с распространением монашества инициатива в этой области все больше переходила в руки аббатств. В принципе, это касалось не только виноделия, но и культурной жизни в целом: самые лучшие школы, самые большие скриптории и библиотеки того времени имели аббатства. А так как аббатства располагали наиболее интеллектуальными кадрами, то именно в их стенах изобретались и внедрялись новейшие технологии, в первую очередь, в области сельского хозяйства, а, следовательно, и в области разведении виноградников и виноделия. Согласно одному из ранних западных монашеских уставов, составленному ученым-энциклопедистом архиепископом Исидором Севильским, обязанность по насаждению и уходу за виноградниками вменялась именно руководителю монастыря:
К обязанностям аббата относится забота о монахах, рассмотрение дел, забота о [монастырских] владениях, засев полей, насаждение и уход за виноградниками… (Regula monachorum, XX)
Древнейший западный монашеский орден – Бенедиктинский, положил начало монашескому виноделию. В Уставе, составленном основателем ордена, св. Бенедиктом, имелась следующая сакральная фраза:
Каждому дан свой дар от Бога, одному тот, другому этот. Поэтому мы с известной опаской определяем, сколько, кому следует, есть и пить. Тем не менее,… мы считаем, что гемины вина в день довольно для каждого… (Regula S. Benedicti, 40)
Авторитет св. Бенедикта, благословившего монахов пить вино, а, следовательно, благословившего и введение вина в ежедневный рацион, способствовал развитию виноделия. Вино наряду с хлебом стало одной из главных забот эконома аббатства, следившего также за пополнением винного погреба и хранением вина. Первая задача прибывшего в монастырь визитатора (так в монашеских орденах называется ревизор) – проверить, достаточные ли там запасы вина. Визитатор был вполне удовлетворен, если в своем отчете об инспектировании аббатства он мог написать: «У них есть запасы вина до следующего урожая».
Бенедиктинцы, имевшие много аббатств во Франции, начали культивировать виноградную лозу, но их славу вскоре затмили их собратья, выделившиеся в самостоятельную структуру – Цистерцианский орден. Это был изначально французский орден, а родиной его была Бургундия.
Инициатором создания нового ордена был аббат Роберт из бенедиктинского аббатства Молем, противник более мягкого толкования устава св. Бенедикта, ставшего характерным в XI века для традиции бенедиктинского аббатства Клюни. Бургундский герцог Эд (Одон) I подарил Роберту долину в глухом лесу к югу от Дижона в Бургундии. Роберт вместе с группой из 21 учеников, покинул Молемское аббатство и в 1098 году организовал новое аббатство Сито. От латинского названия Сито – Cistercium и произошло название ордена, девизом которого стало изречение: «Porta patet, cor magis» (Двери открыты, а сердце открыто еще шире).
Орден стремительно развивался, и в дальнейшем многие цистерцианцы занимали важные посты в иерархии Католической церкви: становились Римскими Папами, кардиналами и епископами, выполняли миссии легатов. Помимо монахов в ордене цистерцианцев были также так называемые мирские братья, или конверсы, которые не приносили монашеских обетов, но были подчинены ордену. Конверсы не принадлежали к знати и занимались ручным трудом, в том числе в сельском хозяйстве, благодаря чему в ордене имелась своя рабочая сила. Цистерцианские аббатства имели большие земельные владения и, благодаря научному подходу и совершенствованию технологических процессов, внесли большой вклад в развитие сельского хозяйства и добывающей промышленности. Цистерцианский орден владел угольными шахтами, разрабатывал месторождения олова и соли и, конечно же, культивировал виноделие.
В Рождество 1098 года, девять месяцев спустя после того, как монахи поселились в Сито, они получили от Бургундского герцога Эда I свой первый виноградник в Мерсо, а затем и другие виноградники. Сохранилось письмо Эда к аббату Роберту Молемскому, в котором он пишет: «Делайте то, что повелевает вам Святой Дух, а я не забуду вас, от местных же епископов, а если будет необходимость, то и от Апостольского престола, я испрошу все, что вы захотите».
И монахи усердно занялись виноградарством. В 1110 году аббатство Сито получило в дар участок земли в Кот-д’Оре – Вужо, названный так по имени небольшой речушки Вуж. Цистерцианцы превратили его в виноградник, сделав Кло-де-Вужо образцовым винодельческим хозяйством ордена. По преданию, монахи говорили: «Виноград с верхних участков идет на вино для Папы, со средних – для кардиналов, а с нижних – для епископов».
В 1298 году цистерцианцы из Сито обнесли виноградник Кло-де-Вужо стеной, которую можно увидеть и сегодня. Сохранились давильня, в которой происходил отжим винограда и брожение, а также погреб, построенный в XII- XIII веках. Там же находится живописный замок в стиле Ренессанса, построенный аббатом Сито Жаном XI Луазьером в 1551 году.
В течение столетий вино Clos-de-Vougeot считалось лучшим из бургундских вин. В 1371 году тогдашний аббат Сито Жан VI де Бюссьер направил 50 галлонов (около 228 литров) этого вина в Авиньон, где в то время находилась папская резиденция, к празднованию избрания Папы Григория XI. Спустя некоторое время пославший подарок аббат Жан де Бюссьер был возведен в достоинство кардинала.
Clos de Vougeot (Кло-де-Вужо)– одно из лучших бургундских вин, имеющее статус апелласьона с 1937 года, ныне — AOP (Appellation d’Origine Protegé) и принадлежащее к высшей категории вин grands crus.
А вот так встречали вино Clos-de-Vougeot в московском ресторане «Эрмитаж» прославленного французского ресторатора Люсьена Оливье (творца того самого знаменитого салата, который носит его имя) на Трубной площади по описанию Гиляровского:
Бесшумно движется седой слуга в ослепительно-белой рубашке, перехваченной шелковым поясом. Он несет в специальной корзинке лежащую бутылку, обросшую пылью и мохом, и водружает ее на стол, уставленный дорогим севрским фарфором, хрусталем и сверкающим екатерининским серебром. Как из земли вырастает в изящном фраке француз Мариус, ученик самого основателя «Эрмитажа» знаменитого Оливье:
— Кло де вужо 1855 года!
Особым штопором, приподняв осторожно горлышко, он вынимает почерневшую пробку и подает ее гостям. Поочередно, издавая одобрительные звуки, ее нюхают знатоки-гурманы, рассматривают налет. Слегка наклонив горлышко, Мариус разливает в хрустальные бокалы полувековое бургонское вино с его вкусно-затхлым ароматом.
Самым крупным вкладом бургундских цистерцианцев в виноделие было введение понятия «cru» (крю) – однородного участка виноградника, вино с которого год за годом демонстрирует стабильное качество и вкус. Заметив, что цвет, полнота и другие качества вина с одного участка постоянны, цистерцианцы решили сравнить образцы вин со всех виноградников. Так была сформирован каталог виноградников Кот-д’Ора, где указывалось, какие места рождают более изысканные вина, а какие – более грубые, какие больше страдают от холодов, поэтому с них нужно снимать урожай раньше. Эти наблюдения стали «банком данных» винодельческого региона. Цистерцианцы ввели термин «climat» (клима) – виноградник, на котором выращивался определенный сорт винограда. Изобретенный ими термин «clos» (кло) стал обозначать огороженный стеной виноградник, вино, производимое из которого должно быть гарантировано высокого качества.
В развитии виноделия принимала участие и женская ветвь ордена цистерцианцев. Цистерцианские монахини основанного в 1132 году бургундского аббатства Тар (первое женское цистерцианское аббатство), расположенного также в Кот-д’Ор, в 60 километрах от Сито, обустроили виноградник Кло-де-Тар. В настоящее время этот виноградник находится в частном владении семьи Момсен, но, по-прежнему, производит вино Clos de Tart.
Clos de Tart — одно из лучших бургундских вин, имеющее статус апелласьона с 1939 года, ныне AOP (Appellation d’Origine Protegé). Вино производится из винограда пино нуар и выдерживается в течение 18 месяцев в новых дубовых бочках. Вино имеет темный рубиновый цвет, особенно рекомендуется к блюдам из птицы, подается при температуре 18 — 20 градусов. Ежегодно производится порядка 30 тысяч бутылок этого вина.
Romanée-Conti (Романе-Конти) – это самое великое и непревзойденное вино из всего «Золотого склона» Бургундии и самое дорогое вино в мире. Виноградник был основан в XV веке монахами цистерцианского аббатства Сен-Виван де Вержи (Saint-Vivant de Vergy). В 1760 году виноградник был приобретен герцогом из династии Бурбонов Луи Франсуа Конти. Название Romanée-Conti впервые появилось в 1794 году, и составлено из двух слов, первое из которых, по-видимому, представляет некую ассоциацию с Римом, а второе является фамилией герцога. Маленький виноградник, площадью 1,63 гектара, ежегодно производит всего около пяти с половиной тысяч бутылок вина. Такое ограниченное количество столь драгоценного вина предопределяет необычайно высокую ценовую планку. Стоимость бутылки этого вина превышает 2 000 евро. Бутылка Romanée-Conti урожая 1945 года была продана на аукционе Christie’s за 123,9 тысячи долларов.
В настоящее время на территории Франции существуют только два мужских и шесть женских цистерцианских аббатств, а в самой Бургундии – родине цистерцианцев – не осталось ни одного, аббатство Сито принадлежит выделившемуся в XVII веке из Ордена цистерцианцев Ордену траппистов. А Орден траппистов, о чем мы поговорим в дальнейшем, знаменит своими элитными марками пива, такими как Westvleteren, Orval, Chimay и другие.
Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).
Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.