Автор: Амаро, как их называют на итальянском языке, или – битеры, как их называют на немецком языке (это название принято и в русском языке) – это горькие крепкие напитки, дистиллированные спирты, настоянные на травах. Ликёры же, соответственно, сладкие напитки, получаемые путем мацерации в спирте фруктов, ягод, трав и специй. Биттеры и ликёры, как правило, являются дижестивами, хотя некоторые из них являются основой для коктейлей, подаваемых в качестве аперитива, как например итальянский ярко-красный амаро «Campari».
Аперитивы – это напитки, которые подаются перед едой, чтобы возбудить аппетит. Термин «аперитив» происходит от латинского глагола «aperire» — «открывать». Если аперитивы подаются перед едой, то дижестив подается после еды. Это название происходит от итальянского слова «digestivo» – «средство, способствующее пищеварению». Дижестивы — это крепкие напитки (арманьяк, коньяк, виски и др.), сладкие вина, а также битеры и ликёры. В Западной Европе, как правило, не пьют крепкие напитки во время еды, которую запивают вином или пивом. Крепкие спиртные напитки пьют уже после окончания трапезы, хотя, безусловно, есть и исключения, например, молодой кальвадос, являющийся одним из самых знаменитых французских аперитивов.
Ликёры и амаро, которые получают путем мацирации трав и растений в спирте, могли появиться только с открытием спирта. Хотя процесс дистилляции был известен в эпоху Античности, а также арабским ученым, перенявшим в эпоху Раннего Средневековья достижения античной науки, нет никаких письменных свидетельств о дистилляции вина до открытия спирта европейскими средневековыми алхимиками.
Начало дистилляции вина в Европе, по-видимому, было связано с медицинской школой в Салерно, одним из крупнейших средневековых центров медицинских исследований. В Салерно переводились греческие и арабские медицинские трактаты, в которых рассматривались и вопросы дистилляции. Спирт был открыт в XIII веке средневековыми алхимиками, которые усовершенствовали достижения арабских ученых. Спирт вначале стал использоваться в медицине, и получил название: aqua vitae — «вода жизни». Он произвел настоящую революцию в медицине, прежде всего для дезинфицирования ран.
Древнейшим из дошедших до нас сочинений, в которых описано получение спирта, является трактат итальянского ученого-алхимика и врача Таддео Альдеротти (1223-1295 или 1303) «De virtutibus aquae vitae» (О свойствах воды жизни). Слава Таддео Альдеротти как врача была настолько велика, что даже Данте упомянул его в своей «Божественной комедии» (Рай, XII, 83).
Еще одним ученым, стоявшим у истоков получения спирта, был младший современник Таддео Альдеротти, испанский врач и алхимик Арнальд из Виллановы. Он сначала преподавал в Салерно, а затем возглавил с 1291 по 1299 год медицинскую школу в Монпелье во Франции.Из-за своей репутации астролога и алхимика, он несколько раз подвергался аресту, а некоторые его сочинения даже были осуждены богословами Парижского университета в 1299 году, как еретические. Конечно же, ему неминуемо грозила бы встреча с инквизицией, если бы он во время не нашел себе защиту и покровительство у высшего авторитета Средневекового мира – у Папы Римского. Папа Климент V не только оказывал ему всевозможное покровительство, но и назначил его своим личным врачом. И в этом нет ничего удивительного, ведь Климент V, это был никто иной, как Бертран де Го, бывший епископ Бордо и известный винодел, которому мы обязаны замечательным бордосским вином, названным в его честь — Chateau Pape Clement.
Изготовлением aqua vitae в XIV веке в Европе занимаются уже не только медики и алхимики, но и профессора университетов, монахи и даже высокопоставленные иерархи Церкви. Так, монах-францисканец, а в последующим кардинал Виталий де Фурно (1247-1327), в трактате «Pro conservandа sanitate» (О сохранении здоровья) рекомендует делать aqua vitae из хорошего красного вина. Кардинал Виталий де Фурно был родом из Гаскони – родины арманьяка, поэтому местная традиция возводит к нему начало производство этого замечательного напитка, и на этом основании подчеркивает бесспорную древность арманьяка по сравнению с коньяком, который появился лишь в XVII веке.
Кардинал Виталий де Фурно перечисляет целебные свойства aqua vitae, а также указывает на то, что она делает людей веселыми и молодыми, но при этом, постоянно подчеркивая, что ее следует пить в меру:
«Эта вода, если будет в умеренных целях приниматься, является многоцелебной. Она экстрагирует целебную силу всех трав, погруженных в нее. Она помогает больным печенью и селезенкой, если умеренно ее пить. Она обостряет ум, если умеренно принимать ее внутрь, восстанавливает память, а главное, делает человека веселым, сохраняет молодость и отдаляет старость».
Алхимией занимался и дед знаменитого итальянского проповедника Джироламо Савонаролы, страстного обличителя астрологии и алхимии, Микеле Савонарола (1386-1466), который написал трактат «De arte conficiendi aquam vitae simplicem et compositam» (Об искусстве изготовления воды жизни простой и сложной). Под «сложной водой жизни» Микеле Савонарола понимал спирт с различными добавками — экстрактами из трав и т.п.
«Аква вита» называлась также в Средние века квинтэссенцией. Сам термин «квинтэссенция»применительно к спирту стал использовать впервые францисканский монах XIV века Иоанн из Рупесциссы (или по-французски – Жан де Роктайад) в своем трактате «De consideratione quintae essentiae rerum omnium» (О рассмотрении квинтэссенции всех вещей). Этот монах-францисканец был не только теологом и алхимиком, но и «средневековым революционером», пророчивший властителям и богачам грядущую революцию, которая уничтожит все их привилегии и накопленные богатства. За это он, как и все революционеры, оказался в тюрьме.
Вначале аqua vitae использовалась как лекарство. В таком качестве она выступает у Таддео Альдеротти, Арнальда из Виллановы и Микеле Савонаролы. Однако уже у Арнальда из Виллановы намечается и другое направление использования «воды жизни». В его сочинении «De vinis» (О винах) содержится рецепт приготовления на основе aqua vitae «ликера» или «дижестива» для угощения знатных персон. Это положило начало созданию многочисленных ликёров и амаро, которые все имели свою лекарственную предысторию.
Особенно прославились своей приверженностью к «воде жизни» члены католического монашеского ордена иезуатов (не путать с Орденом иезуитов, который был основан почти на двести лет позднее Игнатием Лойолой), или «бедняков Христа», основанного св. Иоанном из Сиены в 1360 году. Иезуаты ухаживали за больными в госпиталях и изготавливали лекарства для бедных. Они были одними из первых, кто оценил лечебные свойства спирта и спиртовых настоек, за что в народе их прозвали «gli padri dell’acqua vita» (отцы воды жизни).
Самым известным монашеским ликёром, безусловно, является старейший французский ликёр зеленого цвета — Chartreuse (Шартрез), который в конце XIX веке получил всемирную известность и приобрел статус культового напитка богемы.
Как это ни удивительно, но этот ликёр производят монахи-картузианцы, принадлежащие к самому созерцательному и закрытому католическому ордену. Название ликера происходит от названия главного монастыря Ордена картузианцев, который на русском языке называется Шартреза, а на французском — Шартрёз. Название же самого Картузианского ордена (Ordo Cartusiens) происходит от латинского названия Шартрезы – Cartusia. Это самый созерцательный монашеский орден в Католической Церкви, для которого характерен полный уход от мира и уединенная жизнь, наполненная физическим и интеллектуальным трудом и молитвой.
Монастырь Шартреза был основан св. Бруно Картузианцем, или Бруно Кёльнским (он родился в Кёльне) в 1084 году, расположен на пустынных склонах Альп около Гренобля. Орден картузианцев вначале получил распространение во Франции. Но уже во второй половине XII века монастыри картузианцев появились почти во всех странах Европы. В период наивысшего расцвета, в конце XV — начало XVI века, орден насчитывал 196 монастырей. В Восточной Европе наиболее известным картузианским монастырем, был монастырь, основанный в 1648 году в городе Береза (ныне Белоруссия), в то время входившем в состав Польши. Ныне от этого монастыря сохранились лишь романтические руины.
Во время Реформации Шартреза в 1562 году была сожжена гугенотами. Некоторое время спустя монахи вернулись в свой монастырь, однако полностью он был восстановлен только в 1676 году. Во время Французской революции в 1792 году Шартреза была закрыта, но в 1816 году во время правления Людовика XVIII картузианцы смогли вернуться в монастырь. В 1903 году во время секуляризации монастырей монахи вновь были изгнаны, и только в 1941 году Шартреза опять была возвращена Ордену.
Ликёр монахи производят в своем главном монастыре Шартреза, а травы, которые используются для настойки ликёра, произрастают на экологически чистых альпийских лугах в окрестностях монастыря. На этикетке шартреза помещена эмблема Картузианского ордена — «Stat crux dum volvitur orbis» (Крест стоит, пока вращается мир).
Ликер «Шартрез» был создан в 1737 году монахом-картузианцем Жеромом Мобеком (?-1762), аптекарем монастыря Великая Шартреза. Хотя на этикетке стоит иная дата — 1605 год. По легенде в 1605 году маршал Франции Франсуа Аннибал д’Эстрэ (1573-1670) передал старинный манускрипт с рецептом таинственного «Эликсира долголетия» картузианцам монастыря Парижская Шартреза, который располагался на территории современного Люксембургский сада в Париже. Крепость напитка из 130 целебных трав и кореньев, в том числе полыни, достигала 70 градусов, и его пили по каплям, как лекарство. Этот эликсир брат Жером Мобек превратил в знаменитый ликер.
В 1835 году монахи начали продажу своего «зеленого ликера», и вскоре он получил мировое признание. Когда в 1903 году картузианцы были изгнаны из монастыря, рецепт ликера был увезен монахами в Испанию в картузианское аббатство в Таррагоне, где было начато его производство, которое продолжалось вплоть до 1989 года, даже после возвращения ордена на историческую территорию декретом правительства Петена от 20 февраля 1941 года.
Сейчас картузианцами в Таррагоне производится ликер Tarragona. А Chartreuse вновь производится на своей родине в Шартрезе, хотя картузианцы осуществляют теперь только общий контроль за дистилляцией и смешиванием компонентов, ведь рецепт, который является великой тайной, известен только трем членам Ордена. Остальными вопросами занимается светское предприятие «Chartreuse Diffusion».
В настоящее время производится два основных вида ликера Chartreuse: зеленый, крепость которого составляет 55 %, и желтый. Желтый Шартрез изготовляется из экстракта тех же растений, что и зеленый, но в других пропорциях, при этом в него добавлен шафран, который придает ему желтый цвет, а также он более сладкий и менее крепкий (крепость 40%).
Ликер под названием «Шартрез», выпускался в нашей стране при советской власти. В эпоху «сталинского классицизма», когда СССР был провозглашен наследником всех высших достижений европейской цивилизации, в отличие от «вырождающегося» в модернизме Запада, в СССР художественным образцом стало античное и ренессансное архитектура и искусство. Тогда же и в области гастрономии решили сделать своими «советскими» и название всех лучших европейских гастрономических брендов. И коньяк, и рокфор, и сервелат, и, конечно же, Советское Шампанское. Поэтому и появился наш советский Шартрез. Таким образом, советская идеология, не принимая саму Католическую Церковь, принимала ее выдающиеся достижения.
С 1963 года производятся, помимо основных, особые виды Шартреза, которые разливаются в пронумерованные бутылки, дизайн которых копирует образцы бутылок 1840 года, а крышка заливается воском. Это Зеленый Шартрез V.E.P. (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé): изготовлен по тому же секретному рецепту, что и традиционный Шартрёз, но с длительной выдержкой в дубовых бочках, благодаря чему достигается исключительное качество, крепость 54%. И Жёлтый Шартрез V.E.P., крепость 42%.
В 1984 году в честь 900-летия основания монастыря Шартреза был создан La Liqueur du 9° Centenaire – «Ликёр 900-летия». Он имеет крепость 47%, но более сладкий, чем Зеленый Шартрез. Монахи производят также очень крепкий эликсир по рецепту маршала д’Эстрэ — ElixirvegetaldelaGrande-Charteuse. Он разливается в небольшие флаконы, имеющие деревянный футляр, защищающий его от света. Крепость — 69%.
А вот не менее знаменитый ликёр «Бенедиктин» производят не бенедиктинцы, а светская компания. Создателем ликера «Бенедиктин» был Александр-Проспер-Убер Легран (1830-1898), французский промышленник и виноторговец. Легран обнаружил в бенедиктинском аббатстве Фекам в Нормандии (основано в 658 году), закрытом во время Французской революции, книгу «Травник», содержащую рецепты различных целебных настоек, которые готовили монахи. Леграну удалось с помощью специалиста-фармацевта создать на основе монастырских рецептов напиток, ставший одним из самых культовых французских ликеров.
Однако монахи так называемых древних монашеских орденов, то есть восходящих к бенедиктинской традиции, а именно бенедиктинцы, цистерцианцы, трапписты, по-прежнему занимаются изготовлением алкогольных напитков. Самой большой ассортимент ликёров и амаро выпускает основанное в 1341 году цистерцианское аббатство Certosa di Firenze (Чертоза ди Фиренце) или Certosa del Galluzzo (Чертоза дель Галлуццо), Галлуццо – это пригород Флоренции, ныне в черте города. Аббатство производит также граппу и более крепкие настойки, самой крепкой из которых является Gocce Imperiali della Certosa, ее крепость — 90%.
Также известны ликёры итальянского аббатства Casamari (Казамари). Название аббатства происходит от находившейся здесь виллы римского консула Гая Мария — Casa Mari, построенная в древнеримском городе Ceretae, посвященном богине Церере. 1035 году здесь было основано бенедиктинское аббатство, а с началом цистерцианской реформы Папа Иннокентий II передал его цистерцианцам. Наиболее известными брендами аббатства являются «Gran liquore Casamari» – ликер крепостью 38% и «Elixir San Bernardo» – тонизирующий амаро крепостью 27%, названный в честь св. Бернарда Клервосского. Есть также и «Tintura Imperiale» – очень крепкая настойка, крепость 90%.
Аббатство Ордена бонифратров (орден был основан Ионном Божьим в 1537 году) в Беневенте производит ликёр красного цвета «Amintico».
В Германии бенедиктинские аббатства также производят ликёры, но они не получили широкой известности. Например, аббатство Нидералтайх, которое знаменито своей экуменической деятельностью, производит большую гамму ликёров «Алтайхер». Также немецкое аббатство Эталь, основанное в 1330 году, производит сладкие ликёры и горькие биттеры.
Не отстают от немецких товарищей и австрийские монахи бенедиктинцы. Аббатство Зайтенштеттен, которое основано в 1112 году, также производит ликёры. А в Польше отцы бенедиктинцы из аббатства Тынец особенно преуспели в гастрономии, они производят и ореховый ликёр крепостью 35%.
Фото: westermarkt2010.wordpress.com
Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).
Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.