Автор: Изготовление сыра началось в древнейших цивилизациях человечества — Шумере и Древнем Египте. Также он входил и в рацион древних греков, сыр упоминается в поэмах Гомера «Илиада» и «Одиссея». В эпоху Античности сыр был более «аскетическим» продуктом, чем мясо. Поэтому им питались маги, о которых сообщает первый «историк философии» древнегреческий писатель Диоген Лаэртский в своем сочинении «О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов»: «Они не носили золота и украшений, одежда у них была белая, постелью им служила земля, пищей – овощи, сыр и грубый хлеб».
В Средние века сыр также занимал более низкую ступень в иерархии продуктов, чем мясо, ассоциируясь с пищей бедняков и крестьян. Более низкое положение сыра также было связано с представлением о нем, как о постном продукте. Поэтому большая роль в распространении сыра, а также в изготовлении изысканных его сортов принадлежала аббатствам.
Первые запреты есть сыр во время поста на Западе датируются лишь XI веком. Несмотря на то, что особо строгие ревнители монашеских уставов стремились запретить монахам питаться в пост молочными продуктами, большинство бенедиктинцев ели в пост сыр. Известно, что греческие полемисты в XI веке обвиняли в связи с этим «латинян» в «нарушении поста». Впрочем, к концу XI века ригористы взяли верх и на Западе, и употребление сыра в Великий пост было запрещено и в Католической Церкви. Этот запрет был снят в Новое время, и католические монахи вновь во время поста могут наслаждаться сыром.
Монахи-кулинары в Средние века превратили сыр в изысканный гастрономический продукт. Сыр даже стал появляться в мистических видениях, как мы можем прочитать в записях монахини Хильдегарды Бингенской: «И вот я видела: на земле люди несут молоко в сосудах своих и из этого молока сыр готовят. Некая часть этого молока была жирной, и из него получались твердые сыры. Некая часть менее жирной, и из него получались слабые сыры. Некая часть была смешана с плесенью, и из него получались горькие сыры». В этом видении были перечислены основные виды современных сыров: твердые, мягкие и сыры с благородной плесенью.
Начавшийся в Средние века благодаря монахам-кулинарам процесс облагораживания сыра привел к тому, что к XVIII веку сыр окончательно приобрел статус «благородного продукта», а во Франции стал не только изысканным, но и обязательным блюдом французского классического обеда.
В средневековых католических служебниках есть даже специальная молитва благословения сыра:
Dignare, Domine omnipotens, benedicere et sanctificare hanc creaturam casei, quam ex adipe animalium producer dignatus es, ut, quicumque ex populis tuis fidelibus inde comederint, omni benedictio caelesti, et gratiae tuae saturitate repleantur in bonis. Per Christum Dominum nostrum.
Всемогущий Господи, соблаговоли благословить и освятить сей сыр, который Ты соблаговолил произвести от тучности животных, чтобы всякий из верных народов твоих, вкушая его, исполнился всяким небесным благословением и изобилием благодати Твоей во благо. Через Христа Господа нашего.
В разных странах сформировался свой классический вид сыра. Так Франция знаменита, прежде всего, своими мягкими и голубыми сырами. Голубые сыры – это мягкие сыры с благородной зелено-голубой плесенью, которая придает им особый острый аромат. Большинство голубых сыров производится из коровьего молока. Исключение составляет, прежде всего, самый знаменитый из них — рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Говоря о французской терминологии сыров, хочется отметить ее поэтичность. Так корочку, которая у нас называется «с плесенью», французы называют «fleurie» (дословно — «цветущая»).
Сыры с плесенью известны с глубокой древности. Первое письменное свидетельство о таких сырах мы находим в сочинении средневекового монаха-хрониста Ноткера Заики «Деяния Карла Великого»:
«Поскольку в тот день Карл Великий не желал есть мясо четвероногих или пернатых, ибо была пятница, епископ из-за того, что в том месте не мог тотчас найти рыбу, предложил императору превосходный сыр. Умеренный в еде Карл, щадя честь епископа, ничего иного не попросил, но, взяв кусок сыра и сняв с него отвратительную, как ему казалось, плесень, вкусил белую часть сыра. Епископ же, который, подобно хозяину, стоял неподалеку, подойдя ближе, сказал: «Почему поступаешь так, господин мой император? Ибо то, что ты выбрасываешь, это самое лучшее». Тогда император… по совету епископа часть плесени положил в рот и, немного пожевав, проглотил, как сливочное масло; и, одобрив совет епископа, сказал: «Истину, добрый хозяин, изрек ты». И добавил: «Чтобы каждый год две телеги, полные такого сыра, не преминул доставлять мне в Ахен».
Другие страны, такие как Италия, Испания и Швейцария, прославились сырами твердыми и очень твердыми, некоторые из которых даже не режут обычными ножами, а колют специальными ножами с лезвием треугольной формы, так как их разрезать обычным ножом практически невозможно. Голландия и Германия известна своими мягкими и полутвердыми сырами.
В настоящее время самые лучшие и знаменитые сыры имеют статус продукта «Защищенного обозначения происхождения». На итальянском языке это называется – Denominazione di Origine Protetta (DOP), на французском языке – Appellation d’Origine Protegée (AOP). Этот знак сертификации означает, что продукт является уникальным: он произведен в определенной местности из сырья этой местности и в соответствии с традиционной технологией.
Происхождение самых знаменитых сыров, которые имеют статус «Защищенного обозначения происхождения», связано, как правило, с аббатствами. Начнем с Италии, родины самых твердых сыров. Три самых знаменитых твердых итальянских сыра: грана падано, пармиджано реджано, монтазио, а также полутвердый сыр фонтина — обязаны своим происхождением аббатствам.
Grana Padano DOP (грана падано) – один из самых твердых сыров, производится из коровьего молока. Этот сыр был создан в XII веке монахами цистерцианского аббатства Кьяравалле, основанного в 1135 году Бернардом Клервоским неподалеку от Милана (ныне в черте города) как дочерний монастырь французского аббатства Клерво (что и отражено в названии итальянского аббатства).
Монахи вначале называли свой сыр на латинском языке «caseus vetus» («сыр состаренный», то есть выдержанный). А в народе сыр получил название «грана» от его зернистой структуры: «granum» на латинском языке означает «зерно» (множественное число — «grana»). Затем к его названию было присоединено название Паданской равнины на севере Италии в бассейне реки По, где находится Милан и аббатство Кьяравалле. Консистенция сыра настолько твердая и рассыпчатая, что его не режут, а крошат специальным ножом. Для производства одного килограмма сыра требуется 17 литров молока.
Parmigiano Reggiano DOP (пармиджано реджано) – твердый сыр из коровьего молока. У нас его название, заимствованное из французского языка — «пармезан», стало обозначением вообще всех твердых сыров. Латинское название сыра «caseus Parmensis» — «пармский сыр». А итальянское название сыра происходит от двух географических топонимов: города Парма в области Эмилия-Романья и Реджо Эмилии (одноименные город и провинция) в той же области Эмилия-Романья.
Пармиджано реджано уже в XII веке производился в бенедиктинском аббатстве св. Иоанна Евангелиста в Парме, в аббатстве была также аптека, первые сведения о которой датируются 1201 годом. А также в цистерцианских аббатствах св. Мартина в Вальсерене и св. Бернарда в Фонтевиво.
Montasio DOP (монтазио) – твердый сыр из коровьего молока из региона Фриули-Венеция-Джулия.
Этот сыр происходит из бенедиктинского аббатства святого Галла в Моджо-Удинезе, находящегося у подножия альпийской горы Монтазио, которое было основано около 1085 года. Поэтому так был назван и производимый в аббатстве сыр.
Fontina DOP (фонтина) – полутвердый сыр, из коровьего молока из области Валь д’Аоста. Это самый северный регион Италии, расположенный у подножья Альп.
Первое упоминание этого сыра содержится в документах августинского аббатства Гран-Сан-Бернардо в 1717 году.
самое древнее изображение сыра фонтина. Фото: Vinoitaliano.ru
Аббатство было воздвигнуто в честь св. Бернарда из Ментона (X – XI век), главным делом жизни которого было создание приюта для путников на перевале в Альпах, через который проходила дорога из Италии в Центральную Европу. Построенная августинцами на этом перевале церковь является самой высокогорной церковью Европы. Августинцы вывели здесь особую породу собак, получивших в честь святого Бернарда название сенбернар. Эти собаки обучены спасению путников в горах, помогая отыскать их даже под снегом.
Если самыми знаменитыми итальянскими сырами являются твердые сыры, то самыми знаменитыми французскими сырами являются сыры мягкие. Мягкие сыры – это, прежде всего, достояние севера Франции. Наиболее известным среди мягких французских сыров, бесспорно, является бри.
Brie (бри) – мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой благородной плесенью. Сыр бри происходит из исторической области Иль-де-Франс, столицей которой является Париж, которая в Средние века представляла собой такое же ядро будущей Франции, как Московское княжество в России. Сыр получил название от исторического графства Бри, располагавшегося в юго-восточной части региона Иль-де-Франс.
Впервые Бри упоминается в поэме французского поэта XIII века Гийома де ла Вильнёва «Crieries de Paris» (Голоса Парижа). Постепенно слава бри перешагнула через Альпы, он стал уже известен в Италии и присутствует в древнейшей итальянской кулинарной книге «Liber de coquina».
Однако следует отметить, что сыр с названием просто бри не имеет статуса продукта «Защищенного обозначения происхождения», также как и пармезан, в отличие от Parmigiano Reggiano, он производится в огромных количествах промышленным способом, причем в разных странах. Статус продукта «Защищенного обозначения происхождения» имеют два французских сыра бри – Brie de Meaux AOP и Brie de Melun AOP. Происхождение первого из них, Brie de Meaux, связано с бенедиктинским аббатством Нотр-Дам де Жуар, которое было основано около 630 года ирландскими монахами.
Brie de Meaux AOP (бри де мо) — мягкий сыр из сырого коровьего молока с корочкой с благородной плесенью. Сыр производят в районе бывшей столицы графства Бри, а ныне — небольшого города Мо, который расположен в 40 километрах от Парижа.
Maroilles AOP (марой) — мягкий сыр из коровьего молока с отмытой корочкой. Его производят на самом севере Франции, на границе с Бельгией.
Сыр, по-видимому, начали производить в бенедиктинском аббатстве Марой, основанном святым Гумбертом в 652 году. Аббатство было разрушено во время Французской революции в 1789 году. От аббатства в настоящее время осталась лишь мельница и приходская церковь св. Гумберта, построенная в 1735 году, в которой хранятся мощи св. Гумберта.
Reblochon AOP (реблошон) – мягкий сыр из сырого коровьего молока. Производится в Савойе. Название сыра происходит от савойского глагола «reblocher», в XVI веке означавшего «доить второй раз». Из этой второй дойки, хотя она была не очень обильной, но в тоже время молоко было очень жирным, и производился сыр. Также сыр реблошон называли «вотивным сыром», ибо местные крестьяне дарили головки сыра монахам-картузианцам за то, что те благословляли их стада. Ведь в савойских Альпах расположено главное аббатство Ордена картузинацев – Великая Шартреза.
Большинство знаменитых сыров, некогда созданных монахами, в настоящее время изготовляются светскими производителями. Однако традиция монашеского сыра не пресеклась в бенедиктинских, цистерцианских и траппистских аббатствах, некоторые из которых производят этот изысканный продукт.
Сыры аббатств
Французское бендиктинское аббатство Notre-Dame de Belloc (Нотр-Дам-де-Беллок), основанное в 1875 году, находится в Аквитании, во французской стране басков. Аббатство производит полутвердый невареный прессованный сыр из сырого овечьего молока. Сыр производится по традиционным рецептам вручную и выдерживается в течение полугода. Головка сыра имеет 25 сантиметров в диаметре, высоту 11 сантиметров и вес около 5 килограммов. Сыр маслянистый и немного сладковатый. Он пользуется популярностью и его можно купить в парижских гастрономах.
Французское бенедиктинское аббатство Sainte-Marie de la Pierre-qui-Vire (Сент-Мари-де-ла-Пьер-ки-Вир) в Бургундии было основано в 1850 году.
Аббатство производит сыр Boule des moines (буль де муан) – это свежий сыр из сырого коровьего молока, название которого переводится как «монашеский шар». Хотя этот монашеский сыр не имеет статуса AOP, зато он получил статус чистого биологического продукта AB (Agriculture Biologique). Сыр выпускается в различных вариантах с добавлением чеснока, лука и молотого перца. Этот сыр, по форме напоминающий снежный ком (boule de neige), не выдерживается, но поступает в продажу сразу после изготовления.
Древнейшее цистерцианское аббатство Cîteaux (Сито), в 1898 году ставшее траппистским, производит прессованный невареный сыр из коровьего молока. Выдержка сыра производится в подвалах при температуре 12 градусов в течение трех недель. Вес головки сыра – 700 граммов. Ежегодно аббатство производит 70 тонн сыра.
Французское траппистское аббатство Notre Dame de Tamié (Нотр Дам де Тамье) расположено в Западных предгорьях Альп на высоте 900 метров над уровнем моря. Оно было основано в 1132 году святым Петром из Тарантеза, архиепископом Тарантеза. Сначала аббатство было бенедиктинским, затем – цистерцианским, и, наконец, траппистским. Аббатство производит мягкий сыр из свежего коровьего молока в двух видах голов: Tamié grand modèle — 1,5 кг и Tamié petit modèle: 500 — 600 г.
Французское траппистское аббатство Sainte-Marie du Mont des Cats (Сент-Мари дю Мон-де-Ка), было основано в 1826 году.
Сыр Mont des Cats — это полутвердый невареный сыр с отмытой корочкой золотистого цвета. Срок созревания сыра длится два месяца. В процессе созревания сыр промывают рассолом, который содержит естественный краситель из семян аннато, благодаря чему он приобретает оранжевый цвет. Головка сыра, имеет форму круга диаметром 20 см и толщиной 4-5 см, вес около 1,8 кг. Полутвердая мякоть оранжевого цвета имеет небольшие дырочки. Ежегодно производится около 220 тонн сыра Мон-де-Ка.
Французское траппистское женское аббатство Notre-Dame de la Coudre (Нотр Дам де ла Кудр) было основано в 1818 году. Оно находится на северо-западе Франции, регион Земли Луары, который граничит с Бретанью и Нормандией. Аббатство производит сыр Trappe de la Coudre. Это мягкий сыр с отмытой корочкой. Ежегодно производится 20 тонн сыра.
Бельгийское траппистское аббатство Notre-Dame du Sacré-Cœur de Westmalle (Нотр Дам дю Сакре Кёр де Вестмалле), расположено в Вестмалле – это район небольшого городка Малле, недалеко от Антверпена. Аббатство было основано в 1794 году. Библиотека аббатства славится своим собранием рукописей, в ней хранятся многочисленные средневековые манускрипты хартулариев, антифонариев и градуалов. Монахи производят сыр, не пользуясь услугами наемных рабочих. Траппистский полутвердый сыр Westmalle изготавливается на основе парного непастеризованного молока и имеет солоноватый вкус.
При производстве сыра не используются консерванты и красители. Поэтому он производится в ограниченном количестве, и купить его можно лишь в самом аббатстве или в кафе «Траппист», находящемся напротив аббатства.
Бельгийское траппистское аббатство Notre-Dame de Scourmont (Нотр Дам де Скурмон) было основано в 1850 году в деревне Форж, ныне входящей в состав агломерации города Шиме. Помимо производства знаменитого пива, аббатство занимается изготовлением сливочного масла и сыра. В настоящее время аббатство производит семь наименований сыров: À la Chimay Rouge, A la Chimay Bleue, Le Chimay Doré, Le Poteaupré, Le Grand Chimay, Le Chimay Grand Cru, Le Vieux Chimay.
Основное изображение: Средневековый магазин сыров, миниатюра из трактата «Tacuinum
Sanitatis», XV век (bjws.blogspot.ru)
Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).
Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.