Автор: Славянское племя чехов вместе с другими славянскими племенами появилось в Центральной Европе в VI веке нашей эры, однако, история Чешского государства, как, собственно, и других славянских государств, начинается только в X веке. Чешский князь Вратислав I, правивший в 905-921 годах, успешно отразил нападение венгров, разгромивших Великую Моравию, и прекратил платить дань немецкому королю. Исторические сведения о периоде становления чешского государства очень скупые, и в них ничто не предвещало, что чехи впоследствии будут потреблять больше пива на душу населения, чем прочие народы мира, обогнав в этом даже немцев.
Сыном Вратислава I был самый известный князь Чехии, святой Вацлав, в русской традиции называемый Вячеславом. Из его жития мы узнаем о том, что он сажал виноградники и делал вино, необходимое для совершения Мессы, но не находим там никаких упоминаний о пиве. Однако, поскольку названный его именем «Святовацлавский договор» 1517 года гарантировал чешским дворянам право варить пиво для продажи, святой Вацлав все же считается небесным покровителем чешских пивоваров.
В 950 году чешский князь Болеслав I признал верховную власть императора Священной Римской империи Оттона I. А князь Вратислав II в 1086 году был коронован как король императором Генрихом IV, и Чехия стала уже не княжеством, а королевством, войдя в состав Священной Римской империи.
Древнейший документ, свидетельствующий о производстве пива в Чехии, датируется 1088 годом. Это дарственная грамота, выданная чешским королем Вратиславом I (до этого он же был князем Вратиславом II) основанной им в Вышеграде капитульной церкви (то есть церкви, изъятой из юрисдикции Пражского архиепископа) святых Петра, Павла и Климента Римского.
Грамота гласила: «Да будет известно, что я, Вратислав, Божьей милостью князь и король Богемии, дарую собственность… церкви святых апостолов Петра и Павла и Климента, Папы и мученика, построенной в городе Вышеграде». В грамоте упоминалась в числе даров «десятина с пивоваров» (de cervisiariis decima), а также «пивовары Собик, Сесур и Кастон» (cervisiarii Sobik, Sesur, Caston).
Вышеград – крепость и резиденция чешских королей, расположенная на противоположном от Пражского града берегу реки Влтавы, ныне исторический район Праги. Церковь, возведенная королем Вратиславом I, была перестроена в готическом стиле в XIV веке. Затем в 1576 году ее реконструировали в ренессансном стиле, а в 1720 году — в стиле барокко. Современный неоготический облик собор приобрел в 1903 году. Из построек эпохи Вратислава I сохранилась лишь церковь св. Мартина, построенная в форме ротонды – это древнейшее здание Праги.
Первый же документ о монашеском пивоварении в Чехии датируется 1252 годом, когда судья города Брно Бернард Хардельмон от имени короля даровал право изготавливать пиво женскому монастырю августинок в Брно.
В 1295 король Вацлав II основал город «Новый Пльзень», который затем стал называться просто Пльзень, так как Старый Пльзень, расположенный в десяти километрах, постепенно пришел в запустение. Новый Пльзень не вырос на месте бывшего поселения, а был построен по королевскому указу на равнине. В соответствие с новым для Средневековья урбанистическим планом, город был разбит на кварталы с огромной центральной площадью, самой большой в Западной Европе того времени. Улицы Пльзеня пересекались исключительно под прямым углом. Город Пльзень впоследствии станет родиной знаменитого пльзенского пива.
Чешский король Карл I, избранный королем Германии, в 1355 году был провозглашен императором Священной Римской империи с именем Карл IV. В 1356 году он издал «Золотую буллу», на основании которой король Чехии вошел в состав коллегии курфюрстов, избиравшей императора Священной Римской империи и состоявшей из семи членов: архиепископов Кёльна, Майнца и Трира, короля Чехии, курфюрста Пфальца, герцога Саксонии и маркграфа Бранденбурга.
Время правления Карла IV стало расцветом для Чехии. Под Прагой был построен один из самых неприступных и красивейших замков Средневековья — Карлштейн, а в самой Праге началось строительство величественного готического собора св. Вита и Пражского Града, а также основан первый в Центральной и Восточной Европе университет, получивший имя своего основателя.
Правление Карла IV также стало важной вехой и в истории чешского пивоварения. Особое значение имел указ Карла IV от 1348 года о начале строительства в Праге Нового города, куда император предлагал перенести производство пива. В виде вознаграждения, король на двенадцать лет освобождал пивоваров от налогов. Благодаря этому к концу века в Праге уже насчитывалось около 140 пивоварен.
Первые годы правления сына Карла IV, Вацлава IV, в 1376 году коронованного императорской короной, были продолжением счастливого времени для Чехии. Однако распространение религиозных идей Яна Гуса, одного из предшественников Реформации, спровоцировали так называемые Гуситские войны, которые разорили Чехию.
Священник Ян Гус за свое гетеродоксальное учение о Церкви, в котором он ставил власть церковных иерархов в зависимость от их моральных качеств, а также излагал детерминистскую концепцию о предопределении, был сожжен на костре в 1415 году. Будучи увлеченным своими еретическими богословскими идеями, он совершено был лишен чувства гастрономической эстетики. Так, в своем сочинении «Толкование на исповедание веры, десять заповедей и молитву «Отче наш» аскет Ян Гус выступил с критикой монахов за то, что у них «вино имеет изысканные ароматы. А пиво их – одно старое, другое молодое, иное с травами, иное с малиной».
Итальянский гуманист Энеа Сильвио Пикколомини в 1458 году ставший Папой Римским Пием II, еще до избрания на Апостольский Престол прославился как поэт и историк. Он был автором многих сочинений, среди которых была «Historia Bohemica» (История Чехии). Пикколомини так характеризует Чехию: «Страна эта очень холодная, но изобилует рыбой, птицей и дикими зверями. Вместо вина жители пьют пиво, которое называют цервезия, по имени богини Цереры».
Пиво в те времена в Чехии варилось только темное. Традиционное средневековое чешское пиво можно и сегодня попробовать в ресторане «U Fleků», пивоварня которого была основана в 1499 году.
Пивной ресторан «U Fleků» — знаменитый пражский пивной ресторан и музей, расположенный в древней пивоварне. Первое упоминание о ней датируется 1499 годом. В 1762 году пивоварня была куплена Якубом Флековским (Jakub Flekovský), который дал ей современное название «У Флеку». В ресторане подается лишь один сорт пива — темный лагер собственного производства, Flekovsky Tmavy Lezák 13° («Флековский темый лагер 13°», то есть имеющий 13% плотности сусла, содержание алкоголя 5%). Он производится только в собственной пивоварне ресторана и нигде больше не продается.
В XVI веке достигла своего апогея агрессия вторгшихся в Европу турок, которые уже разгромили Византию, завладели Балканскими странами и устремились к Вене. После гибели в Мохачской битве с турками в 1526 году последнего чешско-венгерского короля Людовика II, Чехия перешла под правление Габсбургов, в составе империи которых она пребывала вплоть до падения Австро-Венгерской империи в 1918 году и образования Чехословакии.
Еще до битвы при Мохаче, в 1517 году, король Людовик II подписал «Святовацлавский договор», о котором мы уже упоминали в начале, гарантировавший чешским дворянам право варить пиво для продажи.
В 1585 году выдающимся чешским ученым Тадеашем Гаеком была издана одна из первых в Европе книг о пиве «De cervisia ejusque conficiendi ratione, natura, viribus et facultatibus» (О пиве, способе его приготовления, природе, свойствах и действии).
Позитивную роль в развитии пивоварения в Чехии сыграл Орден иезуитов, хотя сам орден пивоварением не занимался. Иезуиты появились в Чехии уже в 1556, когда в Праге стараниями Петра Канизия, была основана первая на территории Чехии иезуитская коллегия. Иезуиты развернули активную педагогическую, переводческую и книгоиздательскую деятельность, которая затронула и пиво. Иезуит Ян Барнер в 1706 году перевел на чешский язык книгу, написанную другим иезуитом Христофором Фишером. Книга называлась «Decas Georgica, sive X principalium operum oeconomiae suburbanae» (Земледельческая декада или десять главных дел пригородной экономии) и была издана на латинском языке в Праге в 1679 году. Третья часть этой книги называлась «De braxatorio» (О пивоварении) и была целиком посвящена процессу изготовления пива. В седьмой главе этой третьей части, озаглавленной «De cerevisiae virtute», которую можно перевести как «О достоинстве пива» или, даже как «О добродетели пива», говорится:
«Чтобы не было никакого недостатка для поддержания жизни в северных странах, где вина нет совсем или недостает, милосерднейший Бог провидел пиво; ибо что в противном случае пили бы люди, у которых не было вина? Поэтому был изобретен полезнейший напиток из ячменя или пшеницы, или из того и другого, который во всех регионах может быть приготовлен. И хотя вино питает быстрее, пиво же питает крепче […]. Поэтому в наших странах и по всему северу у людей тело крепче, чем в тех регионах, где имеется много вина и недостаточно пива». (Decas Georgica, sive X principalium operum oeconomiae suburbanae, p. 88)
В конце XIX века в Чехии начинают появляться исторические исследования о пиве, такие, как работа чешского этнографа, профессора Пражского университета Ченека Зибрта (1864-1932) «Z dĕjin piva a pivovarnictví v zemích českých» (Из истории пива и пивоварения в чешских землях), которая была издана в Праге в 1894 году. Он же издал и другую книгу «Pivo v písních lidových a znárodnĕlých» (Пиво в чешских народных песнях), вышедшую в Праге 1909 году.
Культ пива в Чехии нашел свое отражение и в литературе. В 1875 году вышел в свет сборник стихов о пиве Антонина Мельницкого «Kniha veršů o pivě čili Piviáda» (Книга стихов о пиве, или Пивиада).
Большим любителем пива был отец чешского писателя и драматурга Карела Чапека – Антонин Чапек, работавший врачом в городе Упице и являвшимся председателем городского совета. Хозяин таверны «У золотого креста» в Упице вспоминает: «Любимым место [Антонина] Чапека был его сад, где он трудился в поте лица, и то и дело он заходил ко мне в таверну, чтобы выпить кружку пива. Он это делал несколько раз в день».
Любителем пива был и сам Ярослав Гашек. Его друг, писатель и переводчик Зденек Кудея описывает, как они с Гашеком отправились из Праги через Бероун, Яхимов, Кршивоклат, Раковник до Пльзени, а потом обратно, останавливаясь в каждой местной господе. Господа – это чешская пивная, о которой чешский поэт Теодор Фильд сложил такие строки: «Мой дом это тихая господа, / любовь моя — полный бокал».
В настоящее время «Чешское пиво» (České pivo) в Европейском Союзе имеет статус продукта «Chráněné Zeměpisné Označení», то есть PGI (Защищенное Географическое Происхождение»), который оно получило 16 октября 2008 года. А знаменитый чешский Жатецкий хмель (Zatecky chmel), являющийся одним из важных компонентов чешского пива имеет статус Chráněné Označení Původu — PDO (Защищенное обозначение происхождения) — высшую категорию защищенных наименований продуктов по месту происхождения.
Основные виды чешского пива
В Чехии, в которой пиво стало частью национальной культуры, была разработана собственная классификация пива, основу которой составляет плотность начального сусла.
Desítka (деситка) – «десятка», пиво низового брожения, лагер, плотность начального сусла которого составляет 10%. Как правило, содержание алкоголя обычно составляет 3,5-4,5%
Dvanáctka (дванацтка) — «двенадцатое», пиво низового брожения, лагер, плотность начального сусла которого составляет 12%
Třináctka (трнацтка) – «тринадцатое», пиво низового брожения, лагер, плотность начального сусла которого составляет 13%
Výčepní (вычепни) – пиво низового брожения, лагер, с плотностью начального сусла 7–10 %, практически то же самое, что «деситка»
Ležák (лежак) – пиво низового брожения, лагер, с длительным сроком брожения, который составляет около 90 дней. Название термина происходит от глагола «лежать», в смысле «долго выдерживаться», плотность начального сусла 11–12%; содержание алкоголя составляет 4-5%, оно более густое и крепкое, чем «деситка»
Speciální (специальни) – пиво низового брожения, лагер, с плотностью начального сусла 13% и выше
Porter (портер) – портер, темное пиво, с плотностью начального сусла 18% и выше
Pšeničné (пшеничне) – пшеничное пиво
Kvasnicové (квасницове) — дрожжевое пиво, сваренное с применением «живых» пивных дрожжей
Světlé (светле) – светлое пиво
Polotmavé (полотмаве) – полутемное пиво
Tmavé (тмаве) – темное пиво
Černé (черне) – черное пиво
Řezané (ржезане) — «резаное» пиво, смесь темного и светлого пива в кружке, обычно в равных пропорциях
Марки чешского пива монашеского происхождения
Орден бенедиктинцев
С пивом связан самый древний чешский монастырь – Бржевновское бенедиктинское аббатство в Праге (Бржевнов ныне район Праги), которое было основано в 993 году св. Адальбертом (Войтехом) Пражским. Существование пивоварни подтверждено источниками с середины XIII.
В 1950 году аббатство было закрыто, и возрождено в 1990 году. По случаю юбилея 1000-летия основания аббатства в 1993 году Папа Иоанн Павел II поднял его до ранга архиаббатства. Аббатство, кроме пивоварни, имеет пивной ресторан и пивной клуб. Бржевновское аббатство производит 8 марок пива, названного в честь основателя ордена св. Бенедикта, среди которых традиционное чешское пиво вида лагер:
Břevnovský Benedict světlý ležák, 12°
Břevnovský Benedict tmavý ležák, 11°
Břevnovský Benedict pšeničný, 11°
Темный аббатский эль:
Břevnovský Benedict Břevnovské Abbey, 17°
И даже русский имперский стаут, конечно черный:
Břevnovský Benedict Russian Imperial Stout, 21°
Известное чешское пиво «Velkopopovicky Kozel» (Велкопоповицкий козел), хотя в настоящее время не производится бенедиктинцами, но имеет бенедиктинские истоки. Его история восходит к 1727 году, когда монахи бенедиктинского аббатства в селе Вельке-Поповице начали варить пиво в собственной пивоварне. Однако в 1785 году аббатство было упразднено указом императора Священной Римской империи Иосифа II в связи с проведением политики секуляризации монастырей созерцательных орденов.
В конце 60-х годов XIX века пивоварня аббатства была реконструирована, и в 1874 году сварили первую новую партию пива «Velkopopovicky Kozel». В 1945 году пивоварня была национализирована, а после падения советской власти, в 1999 году куплена английским концерном SABMiller, и оно теперь уже совсем не монашеское.
Орден премонстратов
Орден премонстратов был основан св. Норбертом на Рождество 1121 года в городе Премонтре (Франция), от латинского названия которого и происходит название ордена.
Орден премонстратов с самого начала своего существования получил распространение в Чехии. Одно из первых аббатств премонстратов – чешский Страговский монастырь был основан в 1140 году на окраине Праги (ныне он оказался, как всегда это бывает, в центре города). Первые упоминания о пивоварне датируются рубежом XIII–XIV веков. Новая пивоварня была построена аббатом Каспаром Квестенбергом в 1628 году. В 1907 году пивоварню закрыли, а вновь открыли после реставрации всего монастырского комплекса в 2000 году.
Страговский монастырь имеет свою пивоварню, которая варит пиво, названное в честь святого Норберта. Это темно-коричневое пиво с достаточно горьким вкусом. Хотя сейчас выпускается и светлое пшеничное пиво, а также специальное на Рождество.
Другое чешское аббатство премонстратов – Желивское – также прославилось своим пивом. Желивское аббатство было поначалу бенедиктинским. Оно было основано в 1139, но спустя 10 лет перешло в ведение премонстратов. Первые сведения о пивоварении в аббатстве датируются XIV веком. Во время гуситских войн аббатство дважды подвергалось разграблению: в 1420 и 1424 годах. В середине XV века территория разрушенного аббатства была пожалована дворянскому роду Трцка фон Лейпа, который владел ею до 1599 года. В 1623 году монахи-премонстраты вновь вернулись в аббатство Желив.
В 2010 году в аббатстве была открыта новая пивоварня, которая выпускает 7 марок пива, среди которых.
Želiv Haštal Polotmavý Ležák – янтарный лагер, содержание алкоголя 5%
Želiv Haštal Světlý Ležák – светлый лагер, содержание алкоголя 5%
Želiv Haštal Tmavý Ležák – темный лагер, содержание алкоголя 5%
Želiv Salesius 15° — светлое пиво вида «бок», содержание алкоголя 7%
Орден цистерцианцев
Цистерцианский орден в Чехии в настоящее время пива не варит, однако именно ему чешское пиво обязано несколькими своими известными марками.
Цистерцианские истоки имеет одно из древнейших марок чешского пива — «Svijany» (Свияны). Оно названо по деревне Свияны, в северной Чехии. Первое упоминание о деревне Свияны датируется 1345 годом, когда она принадлежала цистерцианскому аббатству в Мнихово-Градиште (Gredis Monachorum).
В 1565 году эту деревню купил у аббатства Ярослав из Вартемберка, и с этого времени пивоварня находится у светских владельцев.
Цистерцианские истоки имеет еще очень известное чешское пиво «Klášter» (Клаштер), что в переводе означает «Монастырь». Оно производится в небольшом городке Клаштер-Градиште-над-Йизероу, расположенном на расстоянии девяносто километров на юго-запад от Праги. Цистерцианское аббатство существовало здесь еще со второй половины XII века, документально подтверждено его существование с 1177 года.
История пива «Клаштер» началась в 1570 году, когда Иржи Лабоунский основал пивоварню на территории бывшего цистерцианского аббатства, разрушенного во время Гуситских войн в 1420 году. На этикетке пива изображен монах-цистерцианец с пивом в руке, сверху идет латинская надпись: «Cistercium mater nostra» (Цистерциум – наша мать). Имеется в виду латинское название главного аббатства Цистерцианского ордена – Цистерциум во Франции, по которому орден и получил свое название, современное французское название аббатства – Сито.
Пиво «Starobrno» (Старобрно), как и начало пивоварения в городе Старо Брно, было связано с аббатством цистерцианок, основанным в 1323 году Эльжбетой Рыксой – дочерью польского короля Пшемысла II, женой чешского короля Вацлава II.
Во время Гуситских войн пивоварня и аббатство были разрушены, но затем восстановлены. В 1782 году аббатство было закрыто указом императора Священной Римской империи Иосифа II. В 1872 году Йозеф Мандель и Герман Хаек, восстановили традиции цистерцианского пивоварения, построив пивоварню Старобрно. В 2009 году компания «Старобрно» была куплена голландским пивоваренным концерном «Heineken».
Пиво тамплиеров
Есть в Чехии и «таинственное пиво тамплиеров» — «Templářské Tajemné Pivo», которое производит пивоваренная компания «Pivovar Nová Paka». Хотя это совсем не средневековая пивоварня, она была построена в городе Нова Пака лишь в 1871 году. С тамплиерами, конечно, это пиво не связано, это маркетинговый ход, но имеющий некоторое историческое обоснование.
С середины XIII века тамплиеры начали активно обосновываться в Чехии, в том числе и в Праге, где до настоящего времени сохранились топографические названия, связанные с орденом, как например, «Дом у Темплу» на улице Целетной. В этом доме в XIII веке был храм тамплиеров, поэтому находящаяся рядом улица называется «Темплова». После того как орден тамплиеров был распущен в 1312 году, члены ордена тайно собирались в подвале дома, где позднее был обнаружен каменный алтарь.
Одним из важных замков тамплиеров в Чехии был расположенный в сорока километрах от города Брно замок в Чейховицах — Templštejn. Неизвестно, занимались ли чешские тамплиеры пивоварением, но известно, что занимались виноградарством и производством вина.
В крепости сохранились винные погреба и подземная галерея XIII века. Как и положено таинственному ордену, тамплиеры соорудили разветвленную сеть подземных ходов. В окрестностях Чейховиц были найдены засыпанные подземные помещения. Две подземные галереи были обнаружены в городке Долни Бояновицы, который расположен в семи километрах от Чейховиц. Поэтому для любителей всего таинственного и средневекового появилось и пиво тамплиеров.
Производится два «пива тамплиеров». Пиво «Templářské Tajemné Pivo Dark» – это темное пиво лагер. И «Templářské Tajemné Pivo Lager» – это светлое пиво лагер.
Рассказ о чешском пиве и его монашеских истоках хорошо завершить чисто чешской рекламной фразой, которая помещена на этикетке пива «Радегаст»: «Život je hořký: Bohudík» — «Жизнь горькая, слава Богу», под «жизнью» подразумевая пиво.
Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).
Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.