Автор: В предыдущей публикации из цикла «Католическая гастрономия» Виталий Задворный начал рассказ о французском классическом обеде, как о «религиозной» церемонии. Мы узнали об аперитиве и антре. Сегодня речь пойдёт об основных блюдах, их истории и секретах приготовления.
Основное блюдо французского обеда на языке высокой кулинарии носит название «plat de résistance», что дословно означает «блюдо стойкости», а в обыденном языке просто – «plat principal» (основное блюдо), и готовится оно на основе мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Это, в принципе, традиционно для всех европейских кулинарных традиций, пожалуй, исключением из этого перечня является, хотя и не очень распространенное, но все же присутствующее во французской кулинарии, блюдо из лягушачьих лапок. А высокая классика французской кухни – это петух в вине, так как петух являлся древним символом предков французов – галлов. Как отметил современный французский писатель Жильбер Себрон «Эмблемой Франции некогда был петух. А сегодня – это петух в вине».
Ниже мы расскажем только о наиболее известных французских блюдах, ибо перечислить все современные французские блюда, не говоря уже о некогда распространенных, но ныне забытых средневековых блюдах, не представляется возможным.
Мясо
Наиболее древними французскими блюдами, которые до сих пор готовят французские кулинары, являются роти, сиве и рагу.
Rôti (Роти) – это жаркое. Этот термин происходит от французского глагола «rôtir» – «жарить», и обозначает жаркое из любого вида мяса, но чаще всего, роти — это запеченный целиком кусок говядины или свинины. Роти мы встречаем уже в главной средневековой французской кулинарной книге конца XIV века «Le Viandier» (Мясные блюда) знаменитого шеф-повара французских королей, Гийома Тиреля по прозвищу Тайеван, который посвятил роти целую главу.
Самое известное роти – это rôti de porc — запеченный большой кусок свинины. Особенно нежная свинина получается при пропитке ее сидром, это типичное блюдо для севера Франции называется — Rôti de porc au cidre et aux pommes (Роти из свинины с сидром и яблоками). Блюдо готовится в кокотнице, куда кладется очищенные и разрезанные на четыре части яблоки, сливочное масло, кусок свинины, который солят, перчат, кладут веточку тмина или петрушки, наливают сухой сидр, и закрывают кокотницу. Роти готовится до того, чтобы все стороны мяса запеклись, это примерно полтора часа.
Ragoût (рагу). Этот, в отличие от роти, знакомый для русских людей термин происходит от старофранцузского глагола «ragoûter» – «возбуждать аппетит», и означает блюдо из небольших кусочков вначале обжаренного, а затем тушеного мяса или птицы, с овощами или грибами, как правило, в густом соусе. Старофранцузское слово «ragoust» — предок современного слова «ragoût» — встречается у французского кулинара XVII века Пьера-Франсуа де ла Варенна. У него есть даже целая книга, которая называется «L’école des ragoust» (Школа рагу). Впрочем, во времена де ла Варенна рагу не обязательно означало мясное блюдо; выражение «en ragoust» могло относиться и к рыбе, и к трюфелям.
Civet (Сиве) – это тоже, в принципе, рагу, но только из дичи, как правило, из кролика или зайца, и обязательно с луком, от которого и происходит название блюда. Название «civet» происходит от старофранцузского или провансальского слова «cive», «civette», но, в любом случае, неоспоримо его этимология — от латинского слова «caepatum», лук. В настоящее время сиве – это национальное блюда окситанской кухни. Сиве – это еще более древнее блюдо, оно встречается уже в древнейшей французской кулинарной книге, которая была написана неизвестным автором между 1290 и 1314 годам, «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» (Наставление, которое обучает готовить все виды мясных блюд). Это блюдо также присутствует и в кулинарной книге Тайевана.
Вот его очень краткий рецепт:
Сиве из зайчатины (Civet de lièvres). Жарьте сырое мясо на вертеле или гриле, так, чтобы оно не очень поджарилось. Порежьте на кусочки. Обжарьте [на сковороде] на сале с мелко порезанным луком.
А вот один из современных рецептов:
1 тушка зайца весом около 1,5 кг
2 столовых ложки оливкового масла (или сливочное масло)
125 г сала
2 столовые ложки муки
2 стакана красного вина (400 мл)
2 хорошие луковицы
Соль, перец, и пучок трав (bouquet garni)
125 г шампиньонов (или морковь)
Французские кулинары рекомендуют подавать к этому блюду «папского замка вино» — Châteauneuf-du-Pape.
Entrecôte (Антрекот) – слово, не менее знакомое русскому слуху, чем рагу. Название блюда происходит от французского выражения «entre côte» (между ребром). Так оно прежде и было, но в настоящее время антрекот – это не вырезка между ребер, а любой кусок мяса, как правило, говядины, размером 5-7 сантиметров и толщиной 1-1,5 сантиметров.
Escalope (Эскалоп) – любой тонкий кусок мяса, приготовленный на гриле или просто поджаренный. Название «эскалоп» появилось в XVII веке, но этимология его точно не установлена.
Coq au vin (Кок о вен) — петух в вине, это классическое блюдо французской кухни. Согласно легенде, это блюдо появилось в эпоху завоевания Галлии Юлием Цезарем. Вождь галльского племени арвернов, чтобы показать, что они не боятся римлян, которые их осаждают, показал им петуха – символ бдительности галлов. Цезарь же, чтобы продемонстрировать свое доброжелательное отношение к галлам, пригласил вождя на обед и угостил его супом из петуха в вине. Насколько эта легенда исторична, установить невозможно, в своем сочинении «О галльской войне» Юлий Цезарь этот эпизод не отразил.
Основными ингредиентами блюда являются: тушка петуха, мелкие луковицы, зубчики чеснока, ломтики сала, мар (французский крепкий напиток из выжимок винограда – аналог итальянской граппы), красное вино, морковь, шампиньоны, петрушка и пряные травы Прованса.
В области Франш-Конте существует особый, специфический рецепт этого блюда. Вместо красного вина используется местное желтое вино (vin jaune), а вместо шампиньонов – сморчки.
Pot-au-feu (Потофё) — блюдо из говядины, буквальный перевод его названия — «горшок на огне». Говядина в бульоне с овощами и пряными травами варится в течение нескольких часов, как правило – 4 часа, на медленном огне. Это блюдо всегда рассматривалось как деревенское, поэтому французский писатель Ги де Мопассан в своем рассказе «Ожерелье» противопоставлял его блюдам изысканной аристократической жизни: «Когда она садилась обедать за круглый стол, покрытый трехдневной свежести скатертью, напротив мужа, который, снимая крышку с суповой миски, объявлял радостно: «А, добрый потофё (le bon pot-au-feu)! Я не знаю ничего более вкусного!» — она мечтала об утонченных обедах, о сверкающем серебре, о гобеленах, украшающих стены героями древности и сказочными птицами в зарослях волшебного леса».
Единого рецепта потофё не существует, существуют только многочисленные варианты.
Gigot d‘agneau (Жиго д’аньо) – это блюдо из задней ноги ягненка. Оно является одним из традиционных французских блюд на Пасху. Французский кулинар, оказавший огромное влияние на формирование французской кулинарии эпохи Просвещения, Франсуа Массьяло, в своей книге «Le nouveau cuisinier royal et bourgeois» (Новая королевская и городская кухня) приводит следующий рецепт «жиго по-деревенски»: «Возьмите заднюю ногу ягненка, очистите ее от жира и сухожилий, оставив только основную кость. Основательно отбив ее, снимите с нее сверху кожу, нашпигуйте ее мелко нарезанным салом задней ноги, наполните ее хорошим фаршем, сделайте рагу из голубиных крылышек или чего-нибудь подобного и поместите его внутрь ноги ягненка, прикрыв сверху фаршем, и поставьте готовиться на углях. Когда она приготовится, дайте стечь с нее жиру и подавайте с ветчиной и соком лимона».
В настоящее время Жиго д’аньо готовят без голубиных крылышек, по более простым рецептам (французская кулинария предлагает их 374), но, тем не менее, стоит отметить, что это блюдо только для самых терпеливых поваров, оно готовится около 7 часов.
Chateaubriand (Шатобриан) – это мясное блюдо названо, согласно одной версии в честь знаменитого французского писателя, можно сказать, основателя французского католического романтизма, Франсуа-Рене де Шатобриана, и представляет собой толстый кусок мяса из нежной части говяжьего филе, жаренный на гриле с запеченным картофелем. Считается, что это блюдо было приготовлено для Шатобриана его личным поваром Монмиреем. Впрочем, существуют некоторые сомнения в этой этимологии, так как блюдо «шатобриан» начинает упоминаться лишь тридцать лет спустя после смерти писателя.
Шатобриан представляет собой филе (филе — это также французское слово русского гастрономического словаря, и переводится как «ниточка») говядины. Толщина филе составляет от 2 до 4 сантиметров.
Шатобриан готовится путем обжаривания на открытом огне, переворачивается, чтобы обжарились обе стороны, и подается с соусом беарнез и запеченным картофелем или овощами.
Poularde de Bresse (Бресская пулярка) – это не просто курица, а продукт, имеющий статус AOC с 1957 года. Территория разведения птицы строго ограничена довольно небольшой областью со сторонами, примерно 100 на 40 километров – это территория департаментов Эн, Саон-э-Луар и Жюра.
Главным условием выращивания птицы является ее свободная жизнь на природе и самостоятельный поиск пищи. Регламентированным условием является площадь пастбищ: на каждую курицу должно приходиться не менее 10 квадратных метров пастбища. Питание куриц, в основном, составляет растущая на пастбищах кукуруза. Маленьких цыплят вскармливают кукурузной мукой, вареным рисом, хлебом и молоком. Таким образом, три фактора, определяющим высочайший класс мяса птицы являются: порода, образ жизни и питание. Основными характеристиками курицы является белый цвет перьев, красный гребешок правильной формы и голубоватый цвет лапок.
Рецептов приготовления бресской курицы, безусловно, огромное количество. Нередко эта изысканная птица подается с не менее изысканным гарниром – трюфелями.
Cuisses de grenouille (Куис де гренуй) — лягушачьи лапки. Пожалуй, это самое известное французское блюдо, которое, по мнению иностранцев, считается главным блюдом французского обеда, однако, это глубокое заблуждение. Это блюдо не только не является самым распространенным и самым любимым среди французов, но и достаточно редким, которое подают далеко не во всех парижских ресторанах.
Впервые о блюде из лягушачьих лапок написал Александр Дюма в «Кулинарном словаре», относя появление этого блюда на столах французских гурманов к XVI веку.
Наиболее распространенный во французской кухне рецепт приготовления лягушачьих лапок – это «лягушачьи лапки со сливочным маслом, чесноком и петрушкой». Лапки солят и перчат, затем их обваливают в муке, а затем оставляют на 5 минут в оливковом масле, после чего обжаривают на сливочном масле с чесноком и петрушкой. По своему вкусу, маленькие лапки лягушек очень напоминают мясо цыплят. Однако ценители этого блюда совершенно не согласны с таким утверждением, полагая, что лягушачьи лапки имеют свой, ни с чем не сравнимый и неповторимый вкус.
Рыба и морепродукты
Во французской гастрономической традиции, в целом более приверженной к мясным блюдам, тем не менее, существует необычайное разнообразие также блюд из рыбы и морепродуктов, причем собственно французских.
Merlan Colbert (Мерлан Кольбер) — блюдо, названное в честь знаменитого французского министра финансов короля Людовика XIV – Жан-Батиста Кольбера. Русское название рыбы – мерланг. Это морская рыба из семейства тресковых. Мясо мерланга белое и нежирное. Рыбу мерланг упоминает французский кулинар Франсуа-Пьер де ла Варенн в своей книге «Школа рагу»: «Возьмите мерлана разделайте его, можете отмочить его несколько часов в вине или винном уксусе с солью и небольшим количеством апельсиновой кожуры. Затем варите ее в вине, или в винном уксусе, или в вержусе, или в смеси того и другого с солью, небольшим количеством тимьяна или других душистых трав, гвоздикой и апельсиновой кожурой».
Turbo (Тюрбо) — это самая ценная рыба из семейства камбалообразных. Длина рыбы обычно составляет около 40 сантиметров, но иногда достигает одного метра, весит она от 2 до 5 килограммов. Тюрбо не выращивают в искусственных условиях, как сибаса, дораду и лосося, тюрбо живет исключительно в естественной среде обитания. Тюрбо отличается нежным белым мясом, ее можно жарить, запекать в фольге или готовить на гриле.
В классической французской кухне тюрбо можно готовить и подавать к столу только целиком. Об этой аксиоме писал французский «философ гастрономии» Александр Гримо де ла Рейньер, издатель «l’Almanach des Gourmands» (Альманах гурманов): «Тюрбо – это одна из наиболее востребованных рыб в Париже, и ее по праву называют царем морей (Prince de la mer). Она часто занимает место жаркого (rôti) во время торжественных трапез… Его мясо одновременно нежное и твердое, восхищает не только своей белизной, но и своим отменным вкусом. Чтобы правильно подать тюрбо, нужно иметь лопатку из червонного золота или, по крайней мере, из серебра, очень острую, и помнить, что ни в коем случае нельзя резать тюрбо ножом».
Поэтому для готовки тюрбо французский кулинарный гений создал специальный широкий котел с решеткой – turbotiere (тюрботьер).
В известном гастрономическом эпизоде романа Льва Толстого «Анна Каренина», Степан Аркадьевич Облонский приглашал отведать рыбу тюрбо Константина Левина, который признается (или говорит в угоду своему другу), что «ужасно любит тюрбо». «Тюрбо под густым соусом» — властно заказал Степан Аркадьевич, а официант, перечисляя все заказанные блюда, отметим, все они были французские, с удовольствием произнес: «тюрбо сос Бомарше» (то есть, тюрбо с соусом Бомарше, белым соусом, название которого происходит не от имени французского писателя, а создавшего его французского повара).
Fruits de mer (фрюи де мэр) – это общее французское название морепродуктов, дословно «плодов моря». Во французской кулинарии наибольшее распространение получили ракообразные: раки, крабы, омары, лангусты, креветки. А также головоногие моллюски (кальмары, каракатицы, осьминоги) и съедобные ракушки (мидии).
Homard (омар). Омар или лобстер – это самое крупное ракообразное, обитающий в холодных морских водах. У него плотное нежное и изысканное белое мясо, из которого делают эскалопы и медальоны. Когда омара отваривают, он становится красным, за что он получил название «морской кардинал», ведь кардинальская сутана красного цвета.
Изысканный гурман и кулинар современный французский актер Жерар Депардье предлагает вариант оригинального основного блюда с омаром — Homard à la nage (омар а ля наж) – омар в бульоне (дословно «омар вплавь»).
Moules marinières (муль мариньер) – «морские мидии». Франсуа Массьяло в своей книге «Le nouveau cuisinier royal et bourgeois» приводит рецепт «ухи из мидий» (potage aux moules), начинающийся словами: «Следует взять хорошие мидии, тщательно их очистить и промыть четыре или пять раз (дословно: в четырех или пяти водах)».
Coquilles Saint—Jacques (Кокий Сен-Жак) – морские гребешки, представляющие собой вид двухстворчатых моллюсков.
Латинское название этого вида морских гребешков — Pecten maximus (гребень величайший), или Pecten jacobaeus (гребень Иакова). Англичане называют его «pilgrim’s scallop» (гребешок паломника). Название «гребень Иакова» или «гребешок паломника» связано с тем, что раковины морских гребешков привозили с собой паломники из испанского города Сантьяго-де-Компостела, где, по преданию, в его санктуарии, огромном романском соборе, находятся мощи апостола Иакова. У паломников был обычай пройти еще 60 километров от Сантьяго-де-Компостела до мыса Финистерре (считавшегося западной оконечностью Европы: название происходит от латинского выражения «finis terrae» – «край земли»). Там паломники «на краю земли» и собирали раковины. Отсюда и французское название «coquilles Saint-Jacques».
Мясо гребешков нежное, слегка сладковатого вкуса, является изысканным блюдом. Жерар Депардье предлагает вариант оригинального основного блюда — Coquilles Saint-Jacques aux artichauts (Кокий Сен-Жак о артишо) – морские гребешки с артишоками.
Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).
Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.